3、浓度 ◼ 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快 的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不 愉快的感觉。 ◼ 人们对各种味道的反应是不同的。一般来 说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给 人带来愉快的感受；单纯的苦味差不多总 是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时 使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到 不愉快。这说明呈味物质的种类和浓度、 味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙 的
3、浓度 ◼ 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快 的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不 愉快的感觉。 ◼ 人们对各种味道的反应是不同的。一般来 说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给 人带来愉快的感受；单纯的苦味差不多总 是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时 使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到 不愉快。这说明呈味物质的种类和浓度、 味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙 的
4、溶解度 ◼ 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。 ◼ 因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也 会使味感产生的时间有快有慢，维持时间 有长有短。 ◼ 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也 快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维 持时间也长
4、溶解度 ◼ 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。 ◼ 因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也 会使味感产生的时间有快有慢，维持时间 有长有短。 ◼ 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也 快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维 持时间也长
5、各种物质间的相互作用(后面详细讲) ◼ （1）对比作用 ◼ （2）相乘作用 ◼ （3）相消作用 ◼ （4）转化作用
5、各种物质间的相互作用(后面详细讲) ◼ （1）对比作用 ◼ （2）相乘作用 ◼ （3）相消作用 ◼ （4）转化作用
二、酸味 ◼ (一)酸味的机理 ◼ 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现 的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈 酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘 膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从 而导致酸的感觉。 ◼ 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合 物都能引起酸感。 ◼ H+称为酸味定位基
二、酸味 ◼ (一)酸味的机理 ◼ 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现 的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈 酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘 膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从 而导致酸的感觉。 ◼ 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合 物都能引起酸感。 ◼ H+称为酸味定位基
(二)酸味的强度 ◼ 酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比 关系，酸味强度与舌粘膜的生理状态有很 大的关系
(二)酸味的强度 ◼ 酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比 关系，酸味强度与舌粘膜的生理状态有很 大的关系