第三节 脂类 • 教学目的：了解脂类的结构、性质。掌握油脂在 食品工业中的应用，了解油脂的自动氧化机理及 控制方法，了解油脂的乳化机理及应用。 • • 教学重点: 脂类的理化性质、油脂自动氧化的机 理及控制方法、抗氧剂、油脂的乳化及应用 • 教学难点：脂类的结构及理化性质、油脂自动氧 化的机理、HLB
第三节 脂类 • 教学目的：了解脂类的结构、性质。掌握油脂在 食品工业中的应用，了解油脂的自动氧化机理及 控制方法，了解油脂的乳化机理及应用。 • • 教学重点: 脂类的理化性质、油脂自动氧化的机 理及控制方法、抗氧剂、油脂的乳化及应用 • 教学难点：脂类的结构及理化性质、油脂自动氧 化的机理、HLB
一、脂类的定义 • 脂类是生物体内的一大类物质，包括 脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等
一、脂类的定义 • 脂类是生物体内的一大类物质，包括 脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等
日曼公码 脂肪：脂肪酸与甘油所生成的脂，室温下为液态的称油 1、 简单脂类 脂肪酸嶄生 成的脂类 酯：脂肪酸与非甘油的饿醇所组成的脂 磷脂：脂肪酸、醇、磷酸及含氨的碱 脂类 2、 复合脂类 甲初脂肪 糖脂：脂肪酸、糖及氨基酸 蛋白质：蛋白质与脂类的复合体 脂肪酸 高级醇 3、 衍生脂类 烃类如类胡萝卜素
• 脂类共同特征 1. 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有 机溶剂 2. 都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、 酸） 3. 能被生物体利用
• 脂类共同特征 1. 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有 机溶剂 2. 都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、 酸） 3. 能被生物体利用
• 脂的分类：
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