第二节 碳水化合物 • 教学目的：了解碳水化合物的概念，掌握 碳水化合物的分类，了解碳水化合物的生 理功能、化学结构、理化性质及在食品工 业中的应用。 • 教学重点: 碳水化合物的分类及其化学性 质。 • 教学难点：变旋光现象、常见碳水化合物 的结构及其化学性质
第二节 碳水化合物 • 教学目的：了解碳水化合物的概念，掌握 碳水化合物的分类，了解碳水化合物的生 理功能、化学结构、理化性质及在食品工 业中的应用。 • 教学重点: 碳水化合物的分类及其化学性 质。 • 教学难点：变旋光现象、常见碳水化合物 的结构及其化学性质
碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界 的生物物质中，碳水化合物约占3/4，植物体中含 量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤 维素最为丰富。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主 要来源，人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水 化合物提供
碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界 的生物物质中，碳水化合物约占3/4，植物体中含 量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤 维素最为丰富。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主 要来源，人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水 化合物提供
碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系，如： 食品的褐变就与还原糖有关 食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开 蔗糖，果糖等作甜味剂
碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系，如： 食品的褐变就与还原糖有关 食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开 蔗糖，果糖等作甜味剂
碳水化合物可分为三类： 单糖：不能被水解的简单碳水化合物 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物 （以双糖最为多见） 蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等
碳水化合物可分为三类： 单糖：不能被水解的简单碳水化合物 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物 （以双糖最为多见） 蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等
一、单糖(monosaccharides)及糖苷 (glycosides) • 1. 结构 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类
一、单糖(monosaccharides)及糖苷 (glycosides) • 1. 结构 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类