（四）味感强度的衡量标准 ◼ 近代科学研究中，对味感强度的测量和表 达，目前都采用品尝统计法，即由一定数 量的味觉专家在相同条件下进行品尝鉴定， 得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 ◼ 阈值（CT）：是指能感受到某种物质的最 低浓度（M％、mg/kg）。 ◼ 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高
（四）味感强度的衡量标准 ◼ 近代科学研究中，对味感强度的测量和表 达，目前都采用品尝统计法，即由一定数 量的味觉专家在相同条件下进行品尝鉴定， 得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 ◼ 阈值（CT）：是指能感受到某种物质的最 低浓度（M％、mg/kg）。 ◼ 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高
表8-3 呈味标准物质的呈味阐值 物质名称 味道 阈值／(mol／L) 阈值／％ 蔗糖 食盐 盐酸 硫酸奎宁 甜 咸 酸 苦 0.03 0.01 0.009 0.00008 0.5 0.25 0.007 0.0016
表8-3 呈味标准物质的呈味阐值 物质名称 味道 阈值／(mol／L) 阈值／％ 蔗糖 食盐 盐酸 硫酸奎宁 甜 咸 酸 苦 0.03 0.01 0.009 0.00008 0.5 0.25 0.007 0.0016
表8-4 不同味觉在舌面不同部位的阐值分布 味道 呈味物 质 舌尖阈 值／％ 舌边阈值 ／％ 舌根阈值 ／％ 咸 酸 甜 苦 食盐 盐酸 蔗糖 硫酸奎 宁 0.25 0.01 0.49 0.000 29 0.24～0.25 0.006～0.007 0.72～0.76 0.000 2 0.28 0.016 0.79 0.000 05
表8-4 不同味觉在舌面不同部位的阐值分布 味道 呈味物 质 舌尖阈 值／％ 舌边阈值 ／％ 舌根阈值 ／％ 咸 酸 甜 苦 食盐 盐酸 蔗糖 硫酸奎 宁 0.25 0.01 0.49 0.000 29 0.24～0.25 0.006～0.007 0.72～0.76 0.000 2 0.28 0.016 0.79 0.000 05
（五）影响味感的主要因素 ◼ 1、呈味物质的结构（内因） ◼ 2、温度 ◼ 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般 说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃， 最敏感的温度是30℃。 ◼ 温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例 如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝
（五）影响味感的主要因素 ◼ 1、呈味物质的结构（内因） ◼ 2、温度 ◼ 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般 说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃， 最敏感的温度是30℃。 ◼ 温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例 如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝
表8-5 不同温度对味觉闽值的影响 呈味物质 味道 常温阈值／ ％ 0℃阈值／％ 盐酸奎宁 食盐 柠檬酸 蔗糖 苦 咸 酸 甜 0.000 1 0.05 0.002 5 0.1 0.000 3 0.25 0.003 0.4
表8-5 不同温度对味觉闽值的影响 呈味物质 味道 常温阈值／ ％ 0℃阈值／％ 盐酸奎宁 食盐 柠檬酸 蔗糖 苦 咸 酸 甜 0.000 1 0.05 0.002 5 0.1 0.000 3 0.25 0.003 0.4