注意：酸的浓度与强度跟酸味的强度都 不是一个概念 ◼ 因为各种酸的酸感，不等于H＋的浓度，在 口腔中产生的酸感，与酸根的结构和种类、 唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其 它食物特别是糖的存在有关
注意：酸的浓度与强度跟酸味的强度都 不是一个概念 ◼ 因为各种酸的酸感，不等于H＋的浓度，在 口腔中产生的酸感，与酸根的结构和种类、 唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其 它食物特别是糖的存在有关
影响酸感强度的因素: ◼ 1、酸根的结构 ◼ 结论：一般有机酸比无机酸有更强的酸味 感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而 无机酸一般都具有不愉快的苦涩味，所以 人们多不用无机酸作为食品酸味剂。 ◼ 原因：舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机 酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离 子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷， 从而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜结合。 ◼ 相比之下，无机酸的这种作用就要差一些
影响酸感强度的因素: ◼ 1、酸根的结构 ◼ 结论：一般有机酸比无机酸有更强的酸味 感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而 无机酸一般都具有不愉快的苦涩味，所以 人们多不用无机酸作为食品酸味剂。 ◼ 原因：舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机 酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离 子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷， 从而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜结合。 ◼ 相比之下，无机酸的这种作用就要差一些
2、可滴定酸度 ◼ 结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机 酸的酸感比无机酸更长久。 ◼ 原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都 比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存 在。所以当它们进入口腔以后，能够持续 地在口腔中产生H+，使酸味维持长久
2、可滴定酸度 ◼ 结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机 酸的酸感比无机酸更长久。 ◼ 原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都 比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存 在。所以当它们进入口腔以后，能够持续 地在口腔中产生H+，使酸味维持长久
3、唾液pH值 ◼ 自然界食物的酸碱性-pH＝l.0～8.4 ◼ 常见的食物的酸碱性-pH＝5.0～6.5 ◼ 人的唾液的酸碱性-pH＝6.7～6.9 ◼ 所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸 感。 ◼ 食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。 ◼ 食物的pH ＜ 3.0时，强烈的酸感 ◼ 因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产 生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时， 才会产生酸感
3、唾液pH值 ◼ 自然界食物的酸碱性-pH＝l.0～8.4 ◼ 常见的食物的酸碱性-pH＝5.0～6.5 ◼ 人的唾液的酸碱性-pH＝6.7～6.9 ◼ 所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸 感。 ◼ 食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。 ◼ 食物的pH ＜ 3.0时，强烈的酸感 ◼ 因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产 生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时， 才会产生酸感
4、缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在 ◼ 这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。 ◼ 一般物质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间， 若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精） 时，其pH值不变而酸强度降低了15％。 ◼ 另外乙醇和食盐都能减弱酸味。 ◼ 甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的 重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹 调实践所常用口味
4、缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在 ◼ 这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。 ◼ 一般物质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间， 若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精） 时，其pH值不变而酸强度降低了15％。 ◼ 另外乙醇和食盐都能减弱酸味。 ◼ 甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的 重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹 调实践所常用口味