第八章 风味化学 一、教学目的与要求 1、 了解食品风味的具体内涵。 2、 掌握味觉分类,了解呈味机理。 3、 掌握几种常用的调味品的性质及应用。 4、 了解主要食品原料及成品的主体香气成分 二、教学重点与难点 1、 甜、苦、辣、鲜、咸各种呈味物质的性质、有效成分，及其在烹饪中的变化。 2、 常用食品原料及成品的主体香。 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 风味的概念 1／ 理论／ 第二节 食品滋味 4／ 理论／ 第三节 食品的气味――香 4／ 理论／ 第四节 食品的色 2/ 理论／ 合计 11／ 四、教学过程 第八章 风味化学 食品的三大功能： 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的 运动所需能量的补给源。 这也是食物最基本的功能，表明食物是人类赖以生存的物质基础，没有基本的食物供应，人就 不能活下去。 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 这也是食品的心理功能，也就是食物风味。对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超过了营养 追求。然而，风味概念下的食物成分，大多没有直接的营养功效，但因它们能够增进食欲，刺激消 化，提高了人体对食物的利用率。所以说这种功能不是可有可无的玄谈，而是要认真研究、科学对 待的重要课题。 第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和 促进康复等功能。 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量 成分对各种疾病的治疗功能。在这方面，中国传统医学有着丰富的经验和许多杰出的成果。 在这里，我们主要讨论风味的化学问题。 第一节 风味的概念 “风味”一词，在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，食品的风味仅其一端而已，特别 是中国的传统食品和中国烹饪，视“风味”为核心，由来已久，也非一家之言。然而在近代食品科学 中，风味(flavour)仅指口味(taste)和人的嗅觉感受(即中国烹饪中的“香”)。由于立足点不同，所 以有许多讨论“风味”问题的论著，实际上处于“自说白话”的状态，彼此之间，当然难以形成共识
第八章 风味化学 一、教学目的与要求 1、 了解食品风味的具体内涵。 2、 掌握味觉分类,了解呈味机理。 3、 掌握几种常用的调味品的性质及应用。 4、 了解主要食品原料及成品的主体香气成分 二、教学重点与难点 1、 甜、苦、辣、鲜、咸各种呈味物质的性质、有效成分，及其在烹饪中的变化。 2、 常用食品原料及成品的主体香。 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 风味的概念 1／ 理论／ 第二节 食品滋味 4／ 理论／ 第三节 食品的气味――香 4／ 理论／ 第四节 食品的色 2/ 理论／ 合计 11／ 四、教学过程 第八章 风味化学 食品的三大功能： 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的 运动所需能量的补给源。 这也是食物最基本的功能，表明食物是人类赖以生存的物质基础，没有基本的食物供应，人就 不能活下去。 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 这也是食品的心理功能，也就是食物风味。对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超过了营养 追求。然而，风味概念下的食物成分，大多没有直接的营养功效，但因它们能够增进食欲，刺激消 化，提高了人体对食物的利用率。所以说这种功能不是可有可无的玄谈，而是要认真研究、科学对 待的重要课题。 第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和 促进康复等功能。 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量 成分对各种疾病的治疗功能。在这方面，中国传统医学有着丰富的经验和许多杰出的成果。 在这里，我们主要讨论风味的化学问题。 第一节 风味的概念 “风味”一词，在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，食品的风味仅其一端而已，特别 是中国的传统食品和中国烹饪，视“风味”为核心，由来已久，也非一家之言。然而在近代食品科学 中，风味(flavour)仅指口味(taste)和人的嗅觉感受(即中国烹饪中的“香”)。由于立足点不同，所 以有许多讨论“风味”问题的论著，实际上处于“自说白话”的状态，彼此之间，当然难以形成共识
所以这是首先要说清楚的问题。 中国烹饪的“风味”，有时简称为“味”，这是不确切的，因为它会与“口味”或“滋味”相混淆， 实际上是指“美食”。餐饮行业对“风味”的传统说法是指色、香、味、形的菜肴评价原则，其实也 不尽然，还应该把“质构”(texture)包括在内。但是在餐饮行业中犹嫌不够，还要把餐具和进食环 境的美化涵盖其中，并且由此形成一种意境，使进食者体会到有一种享受美感的境界，享受到有一股 “文化”的气息。这样，“风味”就成了一个大口袋，把菜肴点心当做文化载体，而一切与此相关的 文化、艺术和饮食需求的生理及心理状态都囊括于其中。这种看法并非中国人所独有，有一家日本的 调味品公司，在他们的宣传材料中，就把厨师和进食者的个人情况、环境、习俗、社会情况和文化传 统等，都列入“风味”概念之中。这种做法当然不无道理，但作为食品科学所要讨论的“风味”，还 应该在食品本身的性质上做文章。风味应该是人的感觉器官所能感知的食品属性，不妨以物理风味和 化学风味两个概念分别加以描述。但要指出，这里的“味”是物化了的“味”，不仅仅指口腔的感觉。 所谓物 理 风味，是指食品的颜色、形状、 温度和进食时的声音，以及食品 的质构(质感)。 所谓化 学 风味，是指食品的滋味和食品中 小分子挥发物质所引起的嗅觉效 应。 这样，我们综合以上两个方面，可以列成如表8-1所示的系统表，用以表述人们对食品的生理感受 能力，也就是阐述风味的物质基础。更确切地说，是阐述食品风味内在的物质基础。至于主、副食品 的合理组配，那不应该看作是风味问题，而应该是营养问题，是烹饪营养学讨论的问题。还有餐具及 就餐环境的布置，则是食品风味外在的物质基础，不属于食品本身或烹调技术的内在属性。 把表8-1所列的这些内在属性再与众多的饮食文化概念组合起来，便构成了文化意义上的风味概 念，不妨以表8-2表示。 由表8-2所列的这些因素构成的美味，就是现代时尚追求的美食。基于本教材的宗旨，我们主要探 讨美食内在的物质基础，即表8-1所列的那些因素，而本章的主题，则是化学风味方面的内容。至于物 理风味方面的内容，应该是食品物性学的研究对象，将在下一章予以介绍。 食品风味 气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 表 8－ 1 食 品 风 味的组成
所以这是首先要说清楚的问题。 中国烹饪的“风味”，有时简称为“味”，这是不确切的，因为它会与“口味”或“滋味”相混淆， 实际上是指“美食”。餐饮行业对“风味”的传统说法是指色、香、味、形的菜肴评价原则，其实也 不尽然，还应该把“质构”(texture)包括在内。但是在餐饮行业中犹嫌不够，还要把餐具和进食环 境的美化涵盖其中，并且由此形成一种意境，使进食者体会到有一种享受美感的境界，享受到有一股 “文化”的气息。这样，“风味”就成了一个大口袋，把菜肴点心当做文化载体，而一切与此相关的 文化、艺术和饮食需求的生理及心理状态都囊括于其中。这种看法并非中国人所独有，有一家日本的 调味品公司，在他们的宣传材料中，就把厨师和进食者的个人情况、环境、习俗、社会情况和文化传 统等，都列入“风味”概念之中。这种做法当然不无道理，但作为食品科学所要讨论的“风味”，还 应该在食品本身的性质上做文章。风味应该是人的感觉器官所能感知的食品属性，不妨以物理风味和 化学风味两个概念分别加以描述。但要指出，这里的“味”是物化了的“味”，不仅仅指口腔的感觉。 所谓物 理 风味，是指食品的颜色、形状、 温度和进食时的声音，以及食品 的质构(质感)。 所谓化 学 风味，是指食品的滋味和食品中 小分子挥发物质所引起的嗅觉效 应。 这样，我们综合以上两个方面，可以列成如表8-1所示的系统表，用以表述人们对食品的生理感受 能力，也就是阐述风味的物质基础。更确切地说，是阐述食品风味内在的物质基础。至于主、副食品 的合理组配，那不应该看作是风味问题，而应该是营养问题，是烹饪营养学讨论的问题。还有餐具及 就餐环境的布置，则是食品风味外在的物质基础，不属于食品本身或烹调技术的内在属性。 把表8-1所列的这些内在属性再与众多的饮食文化概念组合起来，便构成了文化意义上的风味概 念，不妨以表8-2表示。 由表8-2所列的这些因素构成的美味，就是现代时尚追求的美食。基于本教材的宗旨，我们主要探 讨美食内在的物质基础，即表8-1所列的那些因素，而本章的主题，则是化学风味方面的内容。至于物 理风味方面的内容，应该是食品物性学的研究对象，将在下一章予以介绍。 食品风味 气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 表 8－ 1 食 品 风 味的组成
美味 等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表 2－ 2 美 味的 概念组成 第二节 食品的滋味 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学，而是源于人文哲理，所以古往今来的文人墨客、达 官显贵乃至名士贤哲，都很看重这个“味”字，并给予引用和发挥。总而言之，抽象化了的“味”， 能够概括中国人的一切行为规范。至今人们还为此争论不休。不过我们在这里，不想扯得很远，只 讨论人的饮食口味，即人的味觉神经系统所能感知的“味道”或“滋味”。 一、人的味觉 （一）味觉的产生 近代生理科学的研究指出：食品的各种滋味(口味)，都是 由于食品中可溶性成分 溶于唾液，或食品溶液刺激 舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。 味蕾分布在舌表面的味乳头(大部分)和软腭、咽后壁及会厌(小部分)的粘膜组织中，其结构如 图8-1所示。一般成年人有2 000多个味蕾。它们以短管(即味孔口)与口腔内表面相通，由40～60个椭 圆形味细胞组成，并紧连着味神经纤维。味神经组成的小束直通大脑。以上这些组织便构成了味的感 受器。味蕾在舌粘膜的皱褶中的味乳头的侧面上分布最稠密，因此当用舌头向硬腭上研磨食物时，味 感受器最容易兴奋起来，加上唾液溶解呈味物质的作用，便有了“咀嚼有味”的感受。 图8-1 味蕾 （二）舌面对各种味觉的感受能力 呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾 上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。根据试验的结果，舌面上不同部位的
美味 等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表 2－ 2 美 味的 概念组成 第二节 食品的滋味 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学，而是源于人文哲理，所以古往今来的文人墨客、达 官显贵乃至名士贤哲，都很看重这个“味”字，并给予引用和发挥。总而言之，抽象化了的“味”， 能够概括中国人的一切行为规范。至今人们还为此争论不休。不过我们在这里，不想扯得很远，只 讨论人的饮食口味，即人的味觉神经系统所能感知的“味道”或“滋味”。 一、人的味觉 （一）味觉的产生 近代生理科学的研究指出：食品的各种滋味(口味)，都是 由于食品中可溶性成分 溶于唾液，或食品溶液刺激 舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。 味蕾分布在舌表面的味乳头(大部分)和软腭、咽后壁及会厌(小部分)的粘膜组织中，其结构如 图8-1所示。一般成年人有2 000多个味蕾。它们以短管(即味孔口)与口腔内表面相通，由40～60个椭 圆形味细胞组成，并紧连着味神经纤维。味神经组成的小束直通大脑。以上这些组织便构成了味的感 受器。味蕾在舌粘膜的皱褶中的味乳头的侧面上分布最稠密，因此当用舌头向硬腭上研磨食物时，味 感受器最容易兴奋起来，加上唾液溶解呈味物质的作用，便有了“咀嚼有味”的感受。 图8-1 味蕾 （二）舌面对各种味觉的感受能力 呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾 上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。根据试验的结果，舌面上不同部位的
味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最 敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。这种分布如图8-2所示。但应指出， 这种分布也不是绝对的。 图 8-2 舌头各味感区域示意图 （三）味的分类 人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题，与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关系，说 五味、百味都是泛泛之言，我们在表8-1中把滋味分为基本味和复合味两大类，但究竟有多少基本味， 也没有个准数。按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天 的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。 辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生 的，辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产 生的。这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两 种独立的味。 （四）味感强度的衡量标准 虽然对五种基本味，并没有出现过可以相对量化的食物模型，更谈不上有什么分子模型。可是， 近代科学却能从实验中证明：味觉的灵敏度从刺激味感受器开始到感觉有味，仅需1.5～4.0ms。其中 以咸味的感觉最快，苦味最慢，所以苦味一般总是在最后才有感觉。但是，人们对苦味物质的敏感程 度往往大于甜味物质。 近代科学研究中，对味感强度的测量和表达，目前都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家 在相同条件下进行品尝鉴定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 阈值（CT）：是指能感受到某种物质的最低浓度（M％、mg/kg）。 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。表8-3便列举了某些呈味标准物质的近似阈值。 表8-3所列的是综合效应，更精确地讲，不同的味觉在舌面不同部位的阈值是不同的，与图8-2 所示的结果是一致的，具体数据如表8-4所示。 表 8-3 呈味标准物质的呈味阐值 物质名称 味道 阈值／(mol／L) 阈值／％ 蔗糖 甜 0.03 0.5 食盐 咸 0.01 0.25 盐酸 酸 0.009 0.007 硫酸奎宁 苦 0.00008 0.0016 表8-4 不同味觉在舌面不同部位的阐值分布 味道 呈味物质 舌尖阈值／％ 舌边阈值／％ 舌根阈值／％ 咸 食盐 0.25 0.24～0.25 0.28 酸 盐酸 0.01 0.006～0.007 0.016 甜 蔗糖 0.49 0.72～0.76 0.79 苦 硫酸奎宁 0.000 29 0.000 2 0.000 05 （五）影响味感的主要因素 1、呈味物质的结构（内因） 2、温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温 度是30℃。温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。 表8-5便列举了上述4种味觉在不同温度时的实验结果。 表 8-5 不同温度对味觉闽值的影响
味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最 敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。这种分布如图8-2所示。但应指出， 这种分布也不是绝对的。 图 8-2 舌头各味感区域示意图 （三）味的分类 人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题，与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关系，说 五味、百味都是泛泛之言，我们在表8-1中把滋味分为基本味和复合味两大类，但究竟有多少基本味， 也没有个准数。按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天 的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。 辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生 的，辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产 生的。这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两 种独立的味。 （四）味感强度的衡量标准 虽然对五种基本味，并没有出现过可以相对量化的食物模型，更谈不上有什么分子模型。可是， 近代科学却能从实验中证明：味觉的灵敏度从刺激味感受器开始到感觉有味，仅需1.5～4.0ms。其中 以咸味的感觉最快，苦味最慢，所以苦味一般总是在最后才有感觉。但是，人们对苦味物质的敏感程 度往往大于甜味物质。 近代科学研究中，对味感强度的测量和表达，目前都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家 在相同条件下进行品尝鉴定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 阈值（CT）：是指能感受到某种物质的最低浓度（M％、mg/kg）。 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。表8-3便列举了某些呈味标准物质的近似阈值。 表8-3所列的是综合效应，更精确地讲，不同的味觉在舌面不同部位的阈值是不同的，与图8-2 所示的结果是一致的，具体数据如表8-4所示。 表 8-3 呈味标准物质的呈味阐值 物质名称 味道 阈值／(mol／L) 阈值／％ 蔗糖 甜 0.03 0.5 食盐 咸 0.01 0.25 盐酸 酸 0.009 0.007 硫酸奎宁 苦 0.00008 0.0016 表8-4 不同味觉在舌面不同部位的阐值分布 味道 呈味物质 舌尖阈值／％ 舌边阈值／％ 舌根阈值／％ 咸 食盐 0.25 0.24～0.25 0.28 酸 盐酸 0.01 0.006～0.007 0.016 甜 蔗糖 0.49 0.72～0.76 0.79 苦 硫酸奎宁 0.000 29 0.000 2 0.000 05 （五）影响味感的主要因素 1、呈味物质的结构（内因） 2、温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温 度是30℃。温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。 表8-5便列举了上述4种味觉在不同温度时的实验结果。 表 8-5 不同温度对味觉闽值的影响
呈味物质 味道 常温阈值／％ 0℃阈值／％ 盐酸奎宁 苦 0.000 1 0.000 3 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.002 5 0.003 蔗糖 甜 0.1 0.4 3、浓度 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。 人们对各种味道的反应是不同的。一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快 的感受；单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时 则会使人感到不愉快。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。 4、溶解度 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生 的时间有快有慢，维持时间有长有短。 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。 5、各种物质间的相互作用(后面详细讲) （1）对比作用 （2）相乘作用 （3）相消作用 （4）转化作用 二、酸味 酸味作为一种基本味，东西方饮食文化的认识是一致的。 (一)酸味的机理 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的 稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H +，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。所以，凡是在 溶液中能离解产生H +的化合物都能引起酸感。 H +称为酸味定位基 (二)酸味的强度 酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比关系，酸味强度与舌粘膜的生理状态有很大的关系。 酸的浓度与强度跟酸味的强度都不是一个概念。因为各种酸的酸感，不等于H ＋的浓度，在口腔中 产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在 有关。有人曾以酒石酸为基准，比较了一些食用酸的酸感，如表8-6所示。 应当指出：在实验中用的是水溶液，因此所测定的酸感与用实际食物测得的酸感是有差异的。加 之，唾液和食物中的许多成分都有缓冲作用，而酸感与缓冲作用有关，在相等的pH条件下，弱酸的酸 感反而比无机酸强。 表8-6 常见食用酸的性质(0.5mol／L H ＋的溶液) 酸 味感 总酸／(g／L) pH 电离常数 味感特征 存在 盐酸 酒石酸 苹果酸 磷酸 醋酸 乳酸 柠檬酸 丙酸 +1.43 0 -0.43 -1.14 -1.14 -1.14 -1.28 -1.85 1.85 3.75 3.35 1.65 3.00 4.50 3.50 3.70 1.70 2.45 2.65 2.25 2.95 2.60 2.60 2.90 - 1.04× 10-3 3.9×10-4 7.52×10-3 1.75× 10-5 1.26× 10-4 8.4×10-4 1.34×10-5 - 强烈 清鲜 激烈 醋味 尖锐 新鲜 酸酪味 葡萄 苹果、梨、樱桃、 杏、葡萄 橙、葡萄、柚 浆果、柠檬、菠萝 注：从表中可以看出相对酸度与酸的浓度没有函数关系，但却跟酸根的结构有关。 影响酸感强度的因素: 1、酸根的结构 一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不 愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。 原因:舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能 够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H +更容易和舌粘膜结合。相比之下，无机酸的这种作用
呈味物质 味道 常温阈值／％ 0℃阈值／％ 盐酸奎宁 苦 0.000 1 0.000 3 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.002 5 0.003 蔗糖 甜 0.1 0.4 3、浓度 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。 人们对各种味道的反应是不同的。一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快 的感受；单纯的苦味差不多总是令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时 则会使人感到不愉快。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。 4、溶解度 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生 的时间有快有慢，维持时间有长有短。 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。 5、各种物质间的相互作用(后面详细讲) （1）对比作用 （2）相乘作用 （3）相消作用 （4）转化作用 二、酸味 酸味作为一种基本味，东西方饮食文化的认识是一致的。 (一)酸味的机理 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的 稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H +，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。所以，凡是在 溶液中能离解产生H +的化合物都能引起酸感。 H +称为酸味定位基 (二)酸味的强度 酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比关系，酸味强度与舌粘膜的生理状态有很大的关系。 酸的浓度与强度跟酸味的强度都不是一个概念。因为各种酸的酸感，不等于H ＋的浓度，在口腔中 产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在 有关。有人曾以酒石酸为基准，比较了一些食用酸的酸感，如表8-6所示。 应当指出：在实验中用的是水溶液，因此所测定的酸感与用实际食物测得的酸感是有差异的。加 之，唾液和食物中的许多成分都有缓冲作用，而酸感与缓冲作用有关，在相等的pH条件下，弱酸的酸 感反而比无机酸强。 表8-6 常见食用酸的性质(0.5mol／L H ＋的溶液) 酸 味感 总酸／(g／L) pH 电离常数 味感特征 存在 盐酸 酒石酸 苹果酸 磷酸 醋酸 乳酸 柠檬酸 丙酸 +1.43 0 -0.43 -1.14 -1.14 -1.14 -1.28 -1.85 1.85 3.75 3.35 1.65 3.00 4.50 3.50 3.70 1.70 2.45 2.65 2.25 2.95 2.60 2.60 2.90 - 1.04× 10-3 3.9×10-4 7.52×10-3 1.75× 10-5 1.26× 10-4 8.4×10-4 1.34×10-5 - 强烈 清鲜 激烈 醋味 尖锐 新鲜 酸酪味 葡萄 苹果、梨、樱桃、 杏、葡萄 橙、葡萄、柚 浆果、柠檬、菠萝 注：从表中可以看出相对酸度与酸的浓度没有函数关系，但却跟酸根的结构有关。 影响酸感强度的因素: 1、酸根的结构 一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不 愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。 原因:舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能 够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H +更容易和舌粘膜结合。相比之下，无机酸的这种作用