Chapter 3 Carbohydrates 碳水化合物
2 本章提要 • 重点： • 食品在储藏加工条件下糖类化合物的 美拉德褐变反应及其对食品营养，感观 性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化 及其在食品加工中的应用；功能性低聚 糖简介； • 难点： • 糖类化合物的结构与功能间的关系
2 本章提要 • 重点： • 食品在储藏加工条件下糖类化合物的 美拉德褐变反应及其对食品营养，感观 性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化 及其在食品加工中的应用；功能性低聚 糖简介； • 难点： • 糖类化合物的结构与功能间的关系
Content 3.1 Introduction 3.2 Structure of Carbohydrates 3.3 Reactions of Carbohydrates 3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides 3.5 Starch 3.6 Polysaccharides
Content 3.1 Introduction 3.2 Structure of Carbohydrates 3.3 Reactions of Carbohydrates 3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides 3.5 Starch 3.6 Polysaccharides
4 碳水化合物(Carbohydrates)也称糖类， 是由碳、氢、氧三种元素组成的。 3.1 Introduction 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称
4 碳水化合物(Carbohydrates)也称糖类， 是由碳、氢、氧三种元素组成的。 3.1 Introduction 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称
5 3.1.1 分类Classification （1）按组成分 ➢ 单糖(Monosaccharides)： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合 物的基本单位。 eg：果糖fructose，半乳糖galactose. ➢ 低聚糖（寡糖）(Oligosaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单 糖。 eg：麦芽糖maltose，乳糖lactose，IsomaltoOligo
5 3.1.1 分类Classification （1）按组成分 ➢ 单糖(Monosaccharides)： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合 物的基本单位。 eg：果糖fructose，半乳糖galactose. ➢ 低聚糖（寡糖）(Oligosaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单 糖。 eg：麦芽糖maltose，乳糖lactose，IsomaltoOligo