Chapter 5 Protein 蛋白质
重点 ❖ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ❖ 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变 化，以及食品加工条件对食品品质和营养性 的影响； ❖ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 难点 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
重点 ❖ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ❖ 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变 化，以及食品加工条件对食品品质和营养性 的影响； ❖ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 难点 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
Contents ❖ 5.1. Introduction ❖ 5.2. Physicochemical properties of amino ❖ acids ❖ 5.3. Protein structure ❖ 5.4 Protein denatutation ❖ 5.5 Functional properties of proteins ❖ 5.6 Nutritional properties of proteins ❖ 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins ❖ 5.8 Measurement of protein ❖ 5.9 Special topic: study on bioactive protein
Contents ❖ 5.1. Introduction ❖ 5.2. Physicochemical properties of amino ❖ acids ❖ 5.3. Protein structure ❖ 5.4 Protein denatutation ❖ 5.5 Functional properties of proteins ❖ 5.6 Nutritional properties of proteins ❖ 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins ❖ 5.8 Measurement of protein ❖ 5.9 Special topic: study on bioactive protein
5.1. 概述introduction ❖ 1. 蛋白质在食品加工中的意义 ❖ The importance of protein in food processing ❖ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ❖ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义，一些蛋白质具有生物 活功能，是开发功能性食品原料之一
5.1. 概述introduction ❖ 1. 蛋白质在食品加工中的意义 ❖ The importance of protein in food processing ❖ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ❖ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义，一些蛋白质具有生物 活功能，是开发功能性食品原料之一
❖ 2. 蛋白质的分子量及其测定方法 ❖ Molecular weight of protein and measurement ❖ 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
❖ 2. 蛋白质的分子量及其测定方法 ❖ Molecular weight of protein and measurement ❖ 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法