22 第三章 脂类 一、教学目的与要求 1、 了解油脂的组成和结构 2、 掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能 3、 掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响 4、 了解类脂的结构及功用 二、教学重点与难点 1、 油脂的物理性质在烹饪中的功能 2、不同温度下油脂所发生的化学变化及其对烹饪产品的影响 3、合理控制油温 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 概述 1／ 理论／ 第二节 油脂的组成与结构 2／ 理论／ 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 5／ 理论／ 第四节 油脂的化学性质 4／ 理论／ 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 2／ 理论／ 第六节 类脂 2／ 理论／ 实验三 油脂的性质 2／ 实验／ 合计 18／ 四、教学过程 第三章 脂类 第一节 概 述 脂类物质是一大类溶于有机溶剂(乙醚、石油醚、氯仿、热乙醇、苯、四氯化碳、丙酮)而不溶于 水的酯类化合物，是构成生物细胞不可缺少的物质。 一、根据脂类的组成分类 （一）单脂类：单脂类是脂肪酸和醇类构成的酯。 1、油脂：脂肪酸与甘油构成的酯 2、蜡：脂肪酸与高级一元醇的酯 （二）复合脂类：是由脂肪酸、醇类及其它物质组成的酯。 1、磷脂 2、糖脂 3、脂蛋白 （三）衍生脂类：是简单脂类和复合脂类的衍生物，仍具有脂类化合物的一般性质
22 第三章 脂类 一、教学目的与要求 1、 了解油脂的组成和结构 2、 掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能 3、 掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响 4、 了解类脂的结构及功用 二、教学重点与难点 1、 油脂的物理性质在烹饪中的功能 2、不同温度下油脂所发生的化学变化及其对烹饪产品的影响 3、合理控制油温 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 概述 1／ 理论／ 第二节 油脂的组成与结构 2／ 理论／ 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 5／ 理论／ 第四节 油脂的化学性质 4／ 理论／ 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 2／ 理论／ 第六节 类脂 2／ 理论／ 实验三 油脂的性质 2／ 实验／ 合计 18／ 四、教学过程 第三章 脂类 第一节 概 述 脂类物质是一大类溶于有机溶剂(乙醚、石油醚、氯仿、热乙醇、苯、四氯化碳、丙酮)而不溶于 水的酯类化合物，是构成生物细胞不可缺少的物质。 一、根据脂类的组成分类 （一）单脂类：单脂类是脂肪酸和醇类构成的酯。 1、油脂：脂肪酸与甘油构成的酯 2、蜡：脂肪酸与高级一元醇的酯 （二）复合脂类：是由脂肪酸、醇类及其它物质组成的酯。 1、磷脂 2、糖脂 3、脂蛋白 （三）衍生脂类：是简单脂类和复合脂类的衍生物，仍具有脂类化合物的一般性质
23 二、油脂 （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料。 2、烹饪加工介质： 在烹饪加工中油脂扮演了非常重要的角色。是烹饪加工最主要的介质，利用 油脂的高燃点、高沸点(一般在160℃以上)，可使食物在短时间内熟化，发生诸如蛋白质变性、淀粉 糊化、纤维素软化等变化。 3、赋予食品品质、质构：油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面 的光泽和颜色，还可赋予烹饪食物特殊的风味。虽然油脂本身没有明显的味道，但油脂对食品整体味 道的表现确有关键性的影响，因为油脂不仅可以作为香味物质的载体，同时也会影响这些物质的释放。 油脂还为食品提供独特的脂肪样口感。油脂的熔点的高低是影响食品软度、咀嚼感和滑腻感的决定 性因素。油脂还影响食品的质构。 （三）油脂的生理功用 1、是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量。 2、作为脂溶性维生素的载体。 3、烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 第二节 油脂的组成与结构 一、油脂的化学结构 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯 和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯 和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯，如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其 它甘油酯占1.4％，可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。 一酯（一酰基甘油 脂肪酸甘油一酯）： 二酯（二酰基甘油 脂肪酸甘油二酯）： 三酯（三酰基甘油 脂肪酸甘油三酯）： 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名， α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多 异构体。例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加， 混合甘油酯的数目会大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。绝大多数的天然三酰基甘油将2的 位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。不同来源的油脂脂肪酸分布有其 特点。植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物 脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。来源 不同的油脂的脂肪酸种类，在甘油酯中的分布都不相同，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效 果及加工性质
23 二、油脂 （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料。 2、烹饪加工介质： 在烹饪加工中油脂扮演了非常重要的角色。是烹饪加工最主要的介质，利用 油脂的高燃点、高沸点(一般在160℃以上)，可使食物在短时间内熟化，发生诸如蛋白质变性、淀粉 糊化、纤维素软化等变化。 3、赋予食品品质、质构：油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面 的光泽和颜色，还可赋予烹饪食物特殊的风味。虽然油脂本身没有明显的味道，但油脂对食品整体味 道的表现确有关键性的影响，因为油脂不仅可以作为香味物质的载体，同时也会影响这些物质的释放。 油脂还为食品提供独特的脂肪样口感。油脂的熔点的高低是影响食品软度、咀嚼感和滑腻感的决定 性因素。油脂还影响食品的质构。 （三）油脂的生理功用 1、是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量。 2、作为脂溶性维生素的载体。 3、烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 第二节 油脂的组成与结构 一、油脂的化学结构 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯 和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯 和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯，如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其 它甘油酯占1.4％，可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。 一酯（一酰基甘油 脂肪酸甘油一酯）： 二酯（二酰基甘油 脂肪酸甘油二酯）： 三酯（三酰基甘油 脂肪酸甘油三酯）： 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名， α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多 异构体。例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加， 混合甘油酯的数目会大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。绝大多数的天然三酰基甘油将2的 位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。不同来源的油脂脂肪酸分布有其 特点。植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物 脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。来源 不同的油脂的脂肪酸种类，在甘油酯中的分布都不相同，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效 果及加工性质
24 天然油脂的脂肪酸组成不是一成不变的，会受到很多因素的影响而改变。如植物种子中的油脂 的化学组成往往受气候、土壤、种植纬度、成熟程度等的影响。动物脂肪受饲料、喂养方式、脂肪 来自部位、动物健康程度等的影响。这种改变造成的差异与不同油脂的脂肪酸含量间的差异相比要 小得多。 二、脂肪酸 脂肪酸是三酰基甘油的主要成分，约占总相对分子质量的95％，对油脂的物理、化学性质起较大 作用。让我们首先了解一下油脂中的脂肪酸的情况。 （一）天然油脂中脂肪酸的特点 1、数量：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。 （1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。 （2）高级饱和脂肪酸（C1 4～C24），固态，蜡状，无气味。 （3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸 2、特点： （1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主 3、表示方法： ①Cx：y(不能确定双键的位置) ②x:y（z） ③x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目;y 表示双键的数目;z 表示双键的位置 如C18 ：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂 肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个 以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间夹有亚甲基(－CH2 －)。 18：1（9） 十八碳烯酸 油酸 20：4（5，8，11，14） 二十碳四烯酸 花生四烯酸 （二）天然脂肪酸的种类 自然界中存在的主要的脂肪酸有： 1、低级饱和脂肪酸：主要有C2(乙酸)、C4 (丁酸)、C6(己酸)、C8 (辛酸)、C10 (癸酸)、C12 (月桂酸)。 除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊 气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。 2、高级饱和脂肪酸：主要有C14 (豆蔻酸)、C16 (软脂酸)，C18 (硬脂酸)，C2 0(花生酸)、C22 (山嵛酸)、 C2 4 (掬焦油酸)。这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。 3、单不饱和脂肪酸：主要有C14 ：1，(豆蔻油酸)、C16 ：1 (棕榈油酸)、C18 ：l (油酸)。这些脂肪酸常 温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。 4、多不饱和脂肪酸：较重要的多不饱和脂肪酸有C18 ：2 (亚油酸)、C18： 3(亚麻酸)、C20 ：4 (花生四 烯 酸)、C22 ：6 (DHA)、C20 ：5 (EPA)等。这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸和花生四 烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对机 体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物质。 三、脂肪酸的营养功能 油脂除了提供能量外，所含脂肪酸，尤其是高不饱和脂肪酸还是重要的功能性物质。 (一)必需脂肪酸 1、定义： 我们把具 有 特殊的 生理功 能，在 人体内 不能合 成，必 需由食 物供 给的脂 肪酸称 为必需 脂肪酸 。 必需脂肪酸对线粒体和细胞膜的结构特别重要，并且与胆固醇的代谢有密切关系。 2、结构特点： 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构： （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)； （2）双键必须是顺式结构； （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或 ω6系列的脂肪酸)。 符合上述条件的脂肪酸是亚油酸[CH3 (CH2)3(CH2 CH＝CH)2 (CH2)7 COOH]和花生四烯酸［CH3(CH2)3(CH2CH
24 天然油脂的脂肪酸组成不是一成不变的，会受到很多因素的影响而改变。如植物种子中的油脂 的化学组成往往受气候、土壤、种植纬度、成熟程度等的影响。动物脂肪受饲料、喂养方式、脂肪 来自部位、动物健康程度等的影响。这种改变造成的差异与不同油脂的脂肪酸含量间的差异相比要 小得多。 二、脂肪酸 脂肪酸是三酰基甘油的主要成分，约占总相对分子质量的95％，对油脂的物理、化学性质起较大 作用。让我们首先了解一下油脂中的脂肪酸的情况。 （一）天然油脂中脂肪酸的特点 1、数量：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。 （1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。 （2）高级饱和脂肪酸（C1 4～C24），固态，蜡状，无气味。 （3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸 2、特点： （1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主 3、表示方法： ①Cx：y(不能确定双键的位置) ②x:y（z） ③x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目;y 表示双键的数目;z 表示双键的位置 如C18 ：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂 肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个 以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间夹有亚甲基(－CH2 －)。 18：1（9） 十八碳烯酸 油酸 20：4（5，8，11，14） 二十碳四烯酸 花生四烯酸 （二）天然脂肪酸的种类 自然界中存在的主要的脂肪酸有： 1、低级饱和脂肪酸：主要有C2(乙酸)、C4 (丁酸)、C6(己酸)、C8 (辛酸)、C10 (癸酸)、C12 (月桂酸)。 除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊 气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。 2、高级饱和脂肪酸：主要有C14 (豆蔻酸)、C16 (软脂酸)，C18 (硬脂酸)，C2 0(花生酸)、C22 (山嵛酸)、 C2 4 (掬焦油酸)。这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。 3、单不饱和脂肪酸：主要有C14 ：1，(豆蔻油酸)、C16 ：1 (棕榈油酸)、C18 ：l (油酸)。这些脂肪酸常 温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。 4、多不饱和脂肪酸：较重要的多不饱和脂肪酸有C18 ：2 (亚油酸)、C18： 3(亚麻酸)、C20 ：4 (花生四 烯 酸)、C22 ：6 (DHA)、C20 ：5 (EPA)等。这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸和花生四 烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对机 体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物质。 三、脂肪酸的营养功能 油脂除了提供能量外，所含脂肪酸，尤其是高不饱和脂肪酸还是重要的功能性物质。 (一)必需脂肪酸 1、定义： 我们把具 有 特殊的 生理功 能，在 人体内 不能合 成，必 需由食 物供 给的脂 肪酸称 为必需 脂肪酸 。 必需脂肪酸对线粒体和细胞膜的结构特别重要，并且与胆固醇的代谢有密切关系。 2、结构特点： 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构： （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)； （2）双键必须是顺式结构； （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或 ω6系列的脂肪酸)。 符合上述条件的脂肪酸是亚油酸[CH3 (CH2)3(CH2 CH＝CH)2 (CH2)7 COOH]和花生四烯酸［CH3(CH2)3(CH2CH
25 ＝CH)4 (CH2)3COOH］。 过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚 麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之 间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在不能消除亚油酸缺乏症。花生四烯酸在体内可以由 亚油酸合成而得到，在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。当饮食中亚油酸 数量较少时，这时如果花生四烯酸的供应不足，那么花生四烯酸的缺乏症就会表现出来。另外，对 那些由亚油酸合成花生四烯酸酶体系不健全的人来说，如婴儿，也需在膳食中供给花生四烯酸，防 止出现必需脂肪酸缺乏症(如婴儿湿疹)。 3、来源： 必需脂肪酸最好的来源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较 多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到75％，加入红花籽油的调和油很受消费者的 欢迎。 (二)其它功能性脂肪酸 现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸(从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三 个和第四个碳原子之间的脂肪酸)对人体有特殊的功能。现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA， 都属于重要的功能性物质。如英国学者发现日本小孩的高智商与吃鱼产品有密切关系，研究表明DHA 有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。在日本DHA年销售量现已达 700多吨。EPA最早是由Dyerberg等在1978年发现的。他们观察到住在格陵兰岛上的爱斯基摩人，有 血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长，心肌梗塞发生率降低等现象，可能与摄取高含量 的EPA食物有关。现在已经证实除上述功能外，EPA可降低血液粘度、提高高密度胆固醇(优质胆固醇) 的浓度，降低低密度胆固醇(劣质胆固醇)的浓度，因此EPA被认为可能对心血管疾病有良好的预防效 果。现在，美国市场的年销售额可达数亿美元。 DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和 EPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。现在世界上的许多科学家 也在致力于从微生物中大量培养这类功能性脂肪酸，我们期望不久的将来，可以用较低廉的价格得 到DHA和EPA。 (三)油脂中各类脂肪酸的比例 研究表明，饮食中的不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都有降低胆固醇的作用，尤其多不饱和脂 肪酸作用更为突出。所以，在烹调中最好的办法就是尽量减少使用饱和脂肪酸含量高的油脂，如奶 油、猪油、牛油、起酥油等。而以含不饱和脂肪酸多的植物油来取代，在油脂的营养中，重要的一 点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸为1：1：1。油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S) 表示，P／S越大的脂肪酸的营养功能越好。表3-1是常见油脂的各类脂肪酸含量及P／S比。现在市场 已开发出的许多调和油，就是将各种油脂混合在一起，满足人们在必需脂肪酸和各类脂肪酸平衡方 面的要求，所以，它比单一的油脂营养效果更好，并且成本比较低廉。 表3-1 各种常见油脂的脂肪酸含量及P／S比 油脂种类 脂肪酸／(c／1 匙) 胆固醇／mg 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 P／s 奶油 猪油 人造奶油 蛋黄酱 烤酥油 椰子油 棕桐油 红花籽油 葵花籽油 玉米油 黄豆油 芝麻油 31 13 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 7.1 5.1 1.1 2.0 3.2 12.1 7.2 1.3 1.5 1.7 2.1 2.1 3.3 5.3 2.2 2.4 5.7 0.8 5.0 1.6 2.9 3.3 3.2 5.5 0.4 1.3 2.0 5.6 3.1 0.3 1.4 10.0 8.9 7.8 8.1 5.7 0.06 0.25 1.8 2.8 1.0 0.02 0.2 7.7 5.9 4.6 3.9 2.7
25 ＝CH)4 (CH2)3COOH］。 过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚 麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之 间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在不能消除亚油酸缺乏症。花生四烯酸在体内可以由 亚油酸合成而得到，在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。当饮食中亚油酸 数量较少时，这时如果花生四烯酸的供应不足，那么花生四烯酸的缺乏症就会表现出来。另外，对 那些由亚油酸合成花生四烯酸酶体系不健全的人来说，如婴儿，也需在膳食中供给花生四烯酸，防 止出现必需脂肪酸缺乏症(如婴儿湿疹)。 3、来源： 必需脂肪酸最好的来源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较 多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到75％，加入红花籽油的调和油很受消费者的 欢迎。 (二)其它功能性脂肪酸 现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸(从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三 个和第四个碳原子之间的脂肪酸)对人体有特殊的功能。现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA， 都属于重要的功能性物质。如英国学者发现日本小孩的高智商与吃鱼产品有密切关系，研究表明DHA 有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。在日本DHA年销售量现已达 700多吨。EPA最早是由Dyerberg等在1978年发现的。他们观察到住在格陵兰岛上的爱斯基摩人，有 血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长，心肌梗塞发生率降低等现象，可能与摄取高含量 的EPA食物有关。现在已经证实除上述功能外，EPA可降低血液粘度、提高高密度胆固醇(优质胆固醇) 的浓度，降低低密度胆固醇(劣质胆固醇)的浓度，因此EPA被认为可能对心血管疾病有良好的预防效 果。现在，美国市场的年销售额可达数亿美元。 DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和 EPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。现在世界上的许多科学家 也在致力于从微生物中大量培养这类功能性脂肪酸，我们期望不久的将来，可以用较低廉的价格得 到DHA和EPA。 (三)油脂中各类脂肪酸的比例 研究表明，饮食中的不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都有降低胆固醇的作用，尤其多不饱和脂 肪酸作用更为突出。所以，在烹调中最好的办法就是尽量减少使用饱和脂肪酸含量高的油脂，如奶 油、猪油、牛油、起酥油等。而以含不饱和脂肪酸多的植物油来取代，在油脂的营养中，重要的一 点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸为1：1：1。油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S) 表示，P／S越大的脂肪酸的营养功能越好。表3-1是常见油脂的各类脂肪酸含量及P／S比。现在市场 已开发出的许多调和油，就是将各种油脂混合在一起，满足人们在必需脂肪酸和各类脂肪酸平衡方 面的要求，所以，它比单一的油脂营养效果更好，并且成本比较低廉。 表3-1 各种常见油脂的脂肪酸含量及P／S比 油脂种类 脂肪酸／(c／1 匙) 胆固醇／mg 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 P／s 奶油 猪油 人造奶油 蛋黄酱 烤酥油 椰子油 棕桐油 红花籽油 葵花籽油 玉米油 黄豆油 芝麻油 31 13 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 7.1 5.1 1.1 2.0 3.2 12.1 7.2 1.3 1.5 1.7 2.1 2.1 3.3 5.3 2.2 2.4 5.7 0.8 5.0 1.6 2.9 3.3 3.2 5.5 0.4 1.3 2.0 5.6 3.1 0.3 1.4 10.0 8.9 7.8 8.1 5.7 0.06 0.25 1.8 2.8 1.0 0.02 0.2 7.7 5.9 4.6 3.9 2.7
26 棉籽油 橄榄油 花生油 0 0 0 3.7 1.9 2.3 2.6 9.7 6.2 7.1 1.1 4.2 1.92 0.6 1.83 四、烹调用油脂的分类 从实用的角度，常把烹调用油脂分成以下几类： 1、乳脂肪类 这类脂肪主要来源于反刍动物的乳汁中，特别是乳牛的乳汁中。这类脂肪的脂肪 酸组成特点是：主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕榈酸；同时，它还含有相当数量的低级饱和脂肪酸 (C12以下)。这类脂肪的熔点较低，有浓郁的气味，碘值较高。 2、月桂酸类 主要来源是棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子，棕榈仁。这类油脂的脂肪 酸组成特点是：含有大量的(40％～50％)月桂酸(C1 4)， 中等含量的C6～C10脂肪酸，而不饱和脂肪酸 含量极低。由于它含有的低相对分子质量的脂肪酸较多，所以它的熔点低，且其熔化特性氢化后也不 能改善。 3、植物脂类 主要来自热带树种的果实，如可可脂来自可可树的果实。这类油脂虽然含有大量 的饱和脂肪酸(C1 6～C1 8，占50％)，但没有三饱和甘油酯，所以具有软化和融化范围窄的特点，广泛 用来生产糖果、巧克力、浇汁点心。 4、油酸-亚油酸类 主要来自植物的种子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、 红花籽油、橄榄油、棕榈油及不含芥酸的菜籽油。这类油脂的脂肪酸主要由饱和度较低的不饱和脂 肪酸(油酸和亚油酸)组成，饱和脂肪酸的含量低于20％，且高不饱和脂肪酸(含三个或以上的不饱和 双键)的含量极少，并不存在三饱和甘油酯。在自然界中，这类油脂含量最为丰富，是食品工业和烹 饪的主要用油。这类油脂都是液态油。 5、亚麻酸类 主要来自一年生植物的种子。此类如豆油、麦胚油、亚麻籽油和大麻籽油。这类 油脂除了含有油酸、亚油酸外，还含有大量的亚麻酸。作为食品工业和烹饪用油，稳定性不如油酸- 亚油酸类油脂，且含亚麻酸多的油脂在贮藏时常常出现“回味”的现象，但价格比较便宜。 6、动物脂肪 来自家畜中贮存的脂肪。动物脂肪主要的脂肪酸组成特点是：C16～C18的脂肪酸含 量高；脂肪酸的不饱和度中等，不饱和酸几乎完全是油酸和亚油酸。由于油脂中含有大量的完全饱 和的三甘油酯，所以动物脂肪的熔点高，可塑性好。 7、海产动物油类 这类油脂主要是海产的鱼油、肝油及海生的哺乳动物油。主要含有大量的C2 0 以上的长链多不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的双键的数目可多达六个，同时伴生着大量的维生 素A和维生素D。由于这类油脂的高度不饱和性，所以稳定性极差。 思考题 1、天然存在的脂肪酸的主要特点是什么？ 2、什么是必需脂肪酸，人体必需的脂肪酸是什么？有何结构特点？ 3、写出下列简写式所代表的高级脂肪酸的构造式 （1）18：2（3，5） （2）20：4（5，7，12，15） （3）16：0 （4）22：1（9） 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功能 一、熔点、凝固点 （一）熔点 1、定义：固体脂变成液体油时的温度。 前面我们已经介绍了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无所谓确切的熔点， 而只是一个大致的范围。 2、影响油脂熔点范围的主要因素： 主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定的。 （1） 碳 原 子数 ：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高
26 棉籽油 橄榄油 花生油 0 0 0 3.7 1.9 2.3 2.6 9.7 6.2 7.1 1.1 4.2 1.92 0.6 1.83 四、烹调用油脂的分类 从实用的角度，常把烹调用油脂分成以下几类： 1、乳脂肪类 这类脂肪主要来源于反刍动物的乳汁中，特别是乳牛的乳汁中。这类脂肪的脂肪 酸组成特点是：主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕榈酸；同时，它还含有相当数量的低级饱和脂肪酸 (C12以下)。这类脂肪的熔点较低，有浓郁的气味，碘值较高。 2、月桂酸类 主要来源是棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子，棕榈仁。这类油脂的脂肪 酸组成特点是：含有大量的(40％～50％)月桂酸(C1 4)， 中等含量的C6～C10脂肪酸，而不饱和脂肪酸 含量极低。由于它含有的低相对分子质量的脂肪酸较多，所以它的熔点低，且其熔化特性氢化后也不 能改善。 3、植物脂类 主要来自热带树种的果实，如可可脂来自可可树的果实。这类油脂虽然含有大量 的饱和脂肪酸(C1 6～C1 8，占50％)，但没有三饱和甘油酯，所以具有软化和融化范围窄的特点，广泛 用来生产糖果、巧克力、浇汁点心。 4、油酸-亚油酸类 主要来自植物的种子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、 红花籽油、橄榄油、棕榈油及不含芥酸的菜籽油。这类油脂的脂肪酸主要由饱和度较低的不饱和脂 肪酸(油酸和亚油酸)组成，饱和脂肪酸的含量低于20％，且高不饱和脂肪酸(含三个或以上的不饱和 双键)的含量极少，并不存在三饱和甘油酯。在自然界中，这类油脂含量最为丰富，是食品工业和烹 饪的主要用油。这类油脂都是液态油。 5、亚麻酸类 主要来自一年生植物的种子。此类如豆油、麦胚油、亚麻籽油和大麻籽油。这类 油脂除了含有油酸、亚油酸外，还含有大量的亚麻酸。作为食品工业和烹饪用油，稳定性不如油酸- 亚油酸类油脂，且含亚麻酸多的油脂在贮藏时常常出现“回味”的现象，但价格比较便宜。 6、动物脂肪 来自家畜中贮存的脂肪。动物脂肪主要的脂肪酸组成特点是：C16～C18的脂肪酸含 量高；脂肪酸的不饱和度中等，不饱和酸几乎完全是油酸和亚油酸。由于油脂中含有大量的完全饱 和的三甘油酯，所以动物脂肪的熔点高，可塑性好。 7、海产动物油类 这类油脂主要是海产的鱼油、肝油及海生的哺乳动物油。主要含有大量的C2 0 以上的长链多不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的双键的数目可多达六个，同时伴生着大量的维生 素A和维生素D。由于这类油脂的高度不饱和性，所以稳定性极差。 思考题 1、天然存在的脂肪酸的主要特点是什么？ 2、什么是必需脂肪酸，人体必需的脂肪酸是什么？有何结构特点？ 3、写出下列简写式所代表的高级脂肪酸的构造式 （1）18：2（3，5） （2）20：4（5，7，12，15） （3）16：0 （4）22：1（9） 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功能 一、熔点、凝固点 （一）熔点 1、定义：固体脂变成液体油时的温度。 前面我们已经介绍了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无所谓确切的熔点， 而只是一个大致的范围。 2、影响油脂熔点范围的主要因素： 主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定的。 （1） 碳 原 子数 ：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高