Chapter 2 水 Water
Chapter 2 水 Water
概述 Introduction 基本要求： ➢ 使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质； ➢ 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力 的中性基团和非极性物质间的相互作用； ➢ 理解水分活度的定义和吸湿等温线； ➢ 掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食 品的稳定性的关系； ➢ 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及 其在储藏和加工中的运用。 重点难点： ➢ 水分活度的概及其与食品稳定性的关系
概述 Introduction 基本要求： ➢ 使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质； ➢ 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力 的中性基团和非极性物质间的相互作用； ➢ 理解水分活度的定义和吸湿等温线； ➢ 掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食 品的稳定性的关系； ➢ 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及 其在储藏和加工中的运用。 重点难点： ➢ 水分活度的概及其与食品稳定性的关系
生命之源 组成机体，维持生命活 动、调节代谢 战争之源 “下一场世界大战将是 对水资源的争夺
生命之源 组成机体，维持生命活 动、调节代谢 战争之源 “下一场世界大战将是 对水资源的争夺
水是食品中非常重要的 一种成分，也是构成大 多数食品的主要组成； 水对食品的结构、外观、 外表、质地、风味以及 对腐败的敏感性有着很 大的影响
水是食品中非常重要的 一种成分，也是构成大 多数食品的主要组成； 水对食品的结构、外观、 外表、质地、风味以及 对腐败的敏感性有着很 大的影响
人及动物体的机体中： 水的含量:约占60％， 有机物:约占30％， 矿物质:约占 5％
人及动物体的机体中： 水的含量:约占60％， 有机物:约占30％， 矿物质:约占 5％