第一章 食品成分化学 Chemistry of Components in Food 第一节 水(Water)
第一章 食品成分化学 Chemistry of Components in Food 第一节 水(Water)
•教学目的：了解各种食品的含水量、水分活性的 概念；了解水的存在状态 。 •教学重点: 水分活度、水的存在状态、冷冻对食 品组织的影响 •教学难点：水分活度、水的存在状态 ，结合水的 性质
•教学目的：了解各种食品的含水量、水分活性的 概念；了解水的存在状态 。 •教学重点: 水分活度、水的存在状态、冷冻对食 品组织的影响 •教学难点：水分活度、水的存在状态 ，结合水的 性质
各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自 的色、香、味、形特征 水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。 水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性 和加工性 水分也是微生物繁殖的重要因素 因此，研究水的结构和性质，对食品化学和食品保藏技 术有重要意义
各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自 的色、香、味、形特征 水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。 水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性 和加工性 水分也是微生物繁殖的重要因素 因此，研究水的结构和性质，对食品化学和食品保藏技 术有重要意义
1.1 食物的含水量 食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12⎯16 ％），一般都比较高（60⎯90％），水是食物各 种组分中数量最多的组分
1.1 食物的含水量 食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12⎯16 ％），一般都比较高（60⎯90％），水是食物各 种组分中数量最多的组分
部分食品的含水量 肉类 猪肉 53~60 鱼(肌肉蛋白) 65~81 水果 香蕉 75 桃、梨、苹果、葡萄、菠萝 80~95 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 芦笋、大白菜、红辣椒、花菜、莴 苣、西红柿 90~95 食 品 含水量(%)
部分食品的含水量 肉类 猪肉 53~60 鱼(肌肉蛋白) 65~81 水果 香蕉 75 桃、梨、苹果、葡萄、菠萝 80~95 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 芦笋、大白菜、红辣椒、花菜、莴 苣、西红柿 90~95 食 品 含水量(%)