第五章 蛋白质与核酸
第五章 蛋白质与核酸
第五章 蛋白质与核酸 ◼ 第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 ◼ 第二节 蛋白质的结构与分类 ◼ 第三节 蛋白质的性质 ◼ 第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质 ◼ 第五节 核酸及其功能
第五章 蛋白质与核酸 ◼ 第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 ◼ 第二节 蛋白质的结构与分类 ◼ 第三节 蛋白质的性质 ◼ 第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质 ◼ 第五节 核酸及其功能
一、蛋白质的生理功能 ◼ 1、酶的催化功能； ◼ 2、激素的代谢调节功能； ◼ 3、血红蛋白和脂蛋白的运输功能； ◼ 4、肌纤维蛋白的运动功能； ◼ 5、机体的免疫功能和胶原蛋白的支 架功能
一、蛋白质的生理功能 ◼ 1、酶的催化功能； ◼ 2、激素的代谢调节功能； ◼ 3、血红蛋白和脂蛋白的运输功能； ◼ 4、肌纤维蛋白的运动功能； ◼ 5、机体的免疫功能和胶原蛋白的支 架功能
二、蛋白质的营养功能 ◼ 构成蛋白质的基本材料就是20种基本氨基酸。 由于它们在每一种蛋白质中的组成和排列顺 序不同，会形成具有不同空间结构的生物大 分子，表现出不同的生物活性和功能特性。 ◼ 从营养的角度考虑，食物中的蛋白质为我们 提供构造机体所需的氮元素和必需氨基酸， 是人类生长发育的主要营养素
二、蛋白质的营养功能 ◼ 构成蛋白质的基本材料就是20种基本氨基酸。 由于它们在每一种蛋白质中的组成和排列顺 序不同，会形成具有不同空间结构的生物大 分子，表现出不同的生物活性和功能特性。 ◼ 从营养的角度考虑，食物中的蛋白质为我们 提供构造机体所需的氮元素和必需氨基酸， 是人类生长发育的主要营养素
三、蛋白质在烹饪中的作用 ◼ 从烹饪加工角度看，食物原料中的蛋白质 对所烹调的食物的色泽、风味、质构等起 着重要的作用。 ◼ 1、色泽－－羰氨反应 ◼ 2、风味－－羰氨反应 ◼ 3、质构－－蛋白质变性、凝胶
三、蛋白质在烹饪中的作用 ◼ 从烹饪加工角度看，食物原料中的蛋白质 对所烹调的食物的色泽、风味、质构等起 着重要的作用。 ◼ 1、色泽－－羰氨反应 ◼ 2、风味－－羰氨反应 ◼ 3、质构－－蛋白质变性、凝胶