第三章 脂类
第三章 脂类
第三章 脂类 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 油脂的组成与结构 ◼ 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 ◼ 第四节 油脂的化学性质 ◼ 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 ◼ 第六节 类脂
第三章 脂类 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 油脂的组成与结构 ◼ 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 ◼ 第四节 油脂的化学性质 ◼ 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 ◼ 第六节 类脂
第一节 概述
第一节 概述
按 照 化 学 结 构 分 类 简单脂 复合脂 衍生脂 甘油酯 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素 简单脂：脂肪酸与醇脱水 缩合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质 衍生脂： 脂的前体及其衍生物 一、分类
按 照 化 学 结 构 分 类 简单脂 复合脂 衍生脂 甘油酯 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素 简单脂：脂肪酸与醇脱水 缩合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质 衍生脂： 脂的前体及其衍生物 一、分类
二、油脂（甘油酯 ） ◼ （一）来源 ◼ 动物皮下――固体脂肪 ◼ 植物种子――液体油 ◼ 鱼油――液体 ◼ （二）在烹饪中的作用 ◼ 1、烹饪原料： ◼ 2、烹饪加工介质： ◼ 3、赋予食品品质、质构：
二、油脂（甘油酯 ） ◼ （一）来源 ◼ 动物皮下――固体脂肪 ◼ 植物种子――液体油 ◼ 鱼油――液体 ◼ （二）在烹饪中的作用 ◼ 1、烹饪原料： ◼ 2、烹饪加工介质： ◼ 3、赋予食品品质、质构：