图8-1 味蕾
图8-1 味蕾
（二）舌面对各种味觉的感受能力 ◼ 呈味物质在受体上有不同的结合位置，而 且有严格的空间专一性。味觉的第一个效 应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口 腔中味蕾密度最大的器官是舌。 ◼ 根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾， 对不同的味道的敏感程度不同。一般说来， 舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对 咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最 敏感，舌根部对苦味最敏感。 ◼ 但应指出，这种分布也不是绝对的
（二）舌面对各种味觉的感受能力 ◼ 呈味物质在受体上有不同的结合位置，而 且有严格的空间专一性。味觉的第一个效 应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口 腔中味蕾密度最大的器官是舌。 ◼ 根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾， 对不同的味道的敏感程度不同。一般说来， 舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对 咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最 敏感，舌根部对苦味最敏感。 ◼ 但应指出，这种分布也不是绝对的
图8-2 舌头各味感区域示意图
图8-2 舌头各味感区域示意图
（三）味的分类 ◼ 人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题， 与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关 系，说五味、百味都是泛泛之言，我们在表 8-1中把滋味分为基本味和复合味两大类，但 究竟有多少基本味，也没有个准数。 ◼ 按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、 苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天的酸、 甜、苦、辣、咸五种基本味。 ◼ 酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸-酸、甜、苦、辣、 咸
（三）味的分类 ◼ 人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题， 与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关 系，说五味、百味都是泛泛之言，我们在表 8-1中把滋味分为基本味和复合味两大类，但 究竟有多少基本味，也没有个准数。 ◼ 按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、 苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天的酸、 甜、苦、辣、咸五种基本味。 ◼ 酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸-酸、甜、苦、辣、 咸
辣味和涩味 ◼ 辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所 感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉 神经末梢产生的。 ◼ 辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔 粘膜的痛觉。 ◼ 涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产 生的。 ◼ 这两种味的产生，虽然与四原味的产生有 所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味 应看作是两种独立的味
辣味和涩味 ◼ 辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所 感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉 神经末梢产生的。 ◼ 辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔 粘膜的痛觉。 ◼ 涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产 生的。 ◼ 这两种味的产生，虽然与四原味的产生有 所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味 应看作是两种独立的味