第一节 风味的概念 ◼ 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度 和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。 ◼ 化学风味，是指食品的滋味和食品中小分 子挥发物质所引起的嗅觉效应
第一节 风味的概念 ◼ 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度 和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。 ◼ 化学风味，是指食品的滋味和食品中小分 子挥发物质所引起的嗅觉效应
表8－1 食品风味的组成 气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 食品风味
表8－1 食品风味的组成 气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 食品风味
等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表2－2 美味的概念组成 美味
等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表2－2 美味的概念组成 美味
第二节 食品的滋味 ◼ 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学， 而是源于人文哲理，所以古往今来的文人 墨客、达官显贵乃至名士贤哲，都很看重 这个“味”字，并给予引用和发挥。总而 言之，抽象化了的“味”，能够概括中国 人的一切行为规范。至今人们还为此争论 不休。不过我们在这里，只讨论人的饮食 口味，即人的味觉神经系统所能感知的 “味道”或“滋味
第二节 食品的滋味 ◼ 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学， 而是源于人文哲理，所以古往今来的文人 墨客、达官显贵乃至名士贤哲，都很看重 这个“味”字，并给予引用和发挥。总而 言之，抽象化了的“味”，能够概括中国 人的一切行为规范。至今人们还为此争论 不休。不过我们在这里，只讨论人的饮食 口味，即人的味觉神经系统所能感知的 “味道”或“滋味
一、人的味觉 ◼ （一）味觉的产生 ◼ 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可 溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头 表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知 的
一、人的味觉 ◼ （一）味觉的产生 ◼ 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可 溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头 表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知 的