5.2氨基酸的理化性质5.2.5氨基酸的光学性质及光谱氨基酸具有旋光性（除甘氨酸）立体异构体：L、D型，天然只存在L型异构体入=210nm，氨基酸都有吸收峰光谱性质入=278nm，色酸都有最大吸收峰入=274.5nm，酪氨酸都有最大吸收峰入=260.0nm，苯丙氨酸都有最大吸收峰
5.2.5 氨基酸的光学性质及光谱 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 光谱性质 1 2 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异构体 3 λ=210nm, 氨基酸都有吸收峰 4 λ=278nm,色氨酸都有最大吸收峰 5 λ=274.5nm, 酪氨酸都有最大吸收峰 6 λ=260.0nm, 苯丙氨酸都有最大吸收峰 5.2 氨基酸的理化性质
5.2氨基酸的理化性质5.2.6氨基酸的化学反应1.羧酸性质：成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化2.氨基性质：与HCI结合、脱氨、与HNO3作用3.其他性质：（1）与节三酮反应OHHCAminoacid440nm时呈黄色，测定脯氨酸和羟脯氨酸Ninhydrine570nm时呈蓝色或紫色，测定其它氨基酸+H,CcoOPurplecolouredcomplex
1.羧酸性质：成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化 2.氨基性质：与HCl结合、脱氨、与HNO3作用 3. 其他性质： （1）与茚三酮反应 440nm时呈黄色，测定脯氨酸和羟脯氨酸 570nm时呈蓝色或紫色，测定其它氨基酸 5.2 氨基酸的理化性质 5.2.6 氨基酸的化学反应
5.2氨基酸的理化性质（2）与荧光胺反应生成强荧光物质，可用于氨基酸、肽和蛋白质的快速定量激发波长390nm，发射波长475nm。NH3ROHOHOH0荧光胺异吲哚衍生物强荧光
（2）与荧光胺反应 异吲哚衍生物 强荧光 5.2 氨基酸的理化性质 生成强荧光物质，可用于氨基酸、肽和蛋白质的快速定量。 激发波长 390nm，发射波长475nm。 荧光胺
5.2氨基酸的理化性质（3）与邻苯二甲醛反应生成强荧光异吲哚衍生物，激发波长380nm，发射波长450nm。可用于氨基酸、肽和蛋白质的定量分析。O:H2NOHOHHSNH22-MELysineOPAHOO=BlueFluorescentProductOHNH2
（3）与邻苯二甲醛反应 5.2 氨基酸的理化性质 生成强荧光异吲哚衍生物，激发波长 380nm，发射波长450nm。 可用于氨基酸、肽和蛋白质的定量分析
5.2氨基酸的理化性质5.2.7氨基酸的呈味性质010203在L型氨基酸中，当侧链较大(>3)并带碱侧链大小适中，成甜侧链很小时，一般甜基时，通常以苦味为兼具苦味主味占优势10405Glu能抑制苦味，钠侧链为酸性基团时，盐呈鲜味则以酸味为主
5.2.7 氨基酸的呈味性质 在L型氨基酸中，当 侧链很小时，一般甜 味占优势 侧链较大(>3)并带碱 基时，通常以苦味为 主 侧链大小适中，成甜 兼具苦味 侧链为酸性基团时， 则以酸味为主 Glu能抑制苦味，钠 盐呈鲜味 01 02 03 04 05 5.2 氨基酸的理化性质