第五章蛋白质Protein
第五章 蛋白质 Protein
教学目的和要求知识点了解蛋白质在食品加工中的意义，蛋白质的元素组成、分类及来源；了解氨基酸的分类、结构及其物理化学性质；掌握蛋白质的构象、稳定蛋白质构象的作用力，蛋白质的一、二、三、四及结构；掌握蛋白质变性及其影响因素；掌握蛋白质的功能性质、营养性质及其影响因素；掌握蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化及其对食品品质的影响：熟悉蛋白质的测定方法；V了解新蛋白质资源的特点及开发方向
教学目的和要求 知识点 ✓ 了解蛋白质在食品加工中的意义，蛋白质的元素组成、分类及来源； ✓ 了解氨基酸的分类、结构及其物理化学性质； ✓ 掌握蛋白质的构象、稳定蛋白质构象的作用力，蛋白质的一、二、三、四 及结构； ✓ 掌握蛋白质变性及其影响因素； ✓ 掌握蛋白质的功能性质、营养性质及其影响因素； ✓ 掌握蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化及其对食品品质的影响； ✓ 熟悉蛋白质的测定方法； ✓ 了解新蛋白质资源的特点及开发方向
教学目的和要求重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响：蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响食品中蛋白质及氨基酸的测定难点蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ✓ 蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食 品加工条件对食品品质和营养性的影响； ✓ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 ✓ 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
5.1 - Introduction目录5.2 - Physicochemical properties of amino acids5.3 - Protein structuresiualon5.4 - Protein denaturation5.5 - Functional properties of proteins5.6 - Nutritional properties of proteinsProcessing-induced physical chemical and5.7nutritional changes in proteins5.8 - Measurement of protein5.9-New source ofProteins
5.1 - Introduction 5.2 - Physicochemical properties of amino acids 5.3 - Protein structure 5.4 - Protein denaturation 5.5 - Functional properties of proteins 5.6 - Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins - 5.8 - Measurement of protein Contents 5.9 - New source of Proteins 目录
5.1Introduction5.1.1蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一50-56%5.1.2蛋白质的元素组成-24%OCC : 50-55%: H : 6-8%%0NO : 20-23%;S : 0-4%其HS它N :15-18%6-8%4%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等蛋白质元素组成百分比图
5.1.1 蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.2 蛋白质的元素组成 C：50-55%; H：6-8% O：20-23%; S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 5.1 Introduction