《食品酶学》教学大纲课程编号：021330026课程名称：食品酶学总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28先修课：食品酶学是一门应用性课程，以《食品加工工艺学》、《食品化学》、《食品生物化学》和《食品微生物学》等课程等为基础。一、部分说明1、课程性质：为食品科学与工程专业和生物工程（食品方向）学生所设置的选修课。2、教学目标及意义《食品酶学》课程的教学目的是向相关专业学生讲授酶在食品行业中的作用、使用原理、使用方法和工业化应用情况。教学意义是通过本课程教学，使学生对食品酶学有比较全面、客观地进行了解和认识，认清酶在食品中的重要作用，为学生在今后的工作实践或从事相关科学研究打下良好的基础。3、教学内容及要求本课程安排在学生完成《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》等有关基础和专业课程之后。《食品酶学》课程的教学内容要注意与以上课程的衔接，尤其是与《食品微生物学》的紧密结合。本课程教学内容主要包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。另外，对今年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。4、教学重点、难点本课程教学重点：掌握酶的一般特征，酶的发酵及分离纯化方法，酶活的测定以及影响酶活的因素。课程的教学难点主要是正确理解并掌握酶在食品工业上的应用。5、教学方法与手段
《食品酶学》教学大纲 课程编号：021330026 课程名称：食品酶学 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28 课内总学时数：28 先修课：食品酶学是一门应用性课程，以《食品加工工艺学》、《食品化学》、《食 品生物化学》和《食品微生物学》等课程等为基础。 一、部分说明 1、课程性质：为食品科学与工程专业和生物工程（食品方向）学生所设置 的选修课。 2、教学目标及意义 《食品酶学》课程的教学目的是向相关专业学生讲授酶在食品行业中的作 用、使用原理、使用方法和工业化应用情况。教学意义是通过本课程教学，使学 生对食品酶学有比较全面、客观地进行了解和认识，认清酶在食品中的重要作用， 为学生在今后的工作实践或从事相关科学研究打下良好的基础。 3、教学内容及要求 本课程安排在学生完成《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》等 有关基础和专业课程之后。《食品酶学》课程的教学内容要注意与以上课程的衔 接，尤其是与《食品微生物学》的紧密结合。本课程教学内容主要包括酶学基本 理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主要包括酶的分离纯化及 动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。另外，对今年来发展 很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶 的安全和毒理方面的问题。 4、教学重点、难点 本课程教学重点：掌握酶的一般特征，酶的发酵及分离纯化方法，酶活的测 定以及影响酶活的因素。 课程的教学难点主要是正确理解并掌握酶在食品工业上的应用。 5、教学方法与手段
在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。6、教材及主要参考书课程教材：何国庆，丁立孝主编.食品学，化学工业出版社，2006主要参考书。1、食品酶学，郑宝东，东南大学出版；2、食品酶工程，李斌，中国农业大学出版社：3、酶工程，郭勇，中国轻工出版社；4、食品酶学，王璋，中国轻工出版社。二、教学内容第一章绪论1、教学要求：学习食品酶学的定义，了解食品酶学的发展简史，熟悉酶的分类和命名方法；2、教学内容：食品酶学的定义；食品酶学发展简史；食品酶学的分类命名规则；食品酶学的发展趋势。第二章酶的生产与分离纯化1、教学要求：熟悉酶的生产及分离纯化的方法，了解酶分离纯化的基本原则，掌握酶纯度的评价方法、酶剂型的分类及保存。2、教学内容：酶的生产及分离纯化；提高酶发酵产量的方法；食品用酶发酵生产的举例：酶分离纯化工作的基本原则及酶纯度酶活的评价与测定。第三章酶反应的动力学1、教学要求：了解酶的基本动力学知识，包括酶动力学方程的推导、意义及常数的测定；掌握影响酶促反应的因素。2、教学内容：酶的基本动力学：（1）米氏方程的推；（2）米氏方程的意义；（3）米氏常数的意义；（4）米氏方程中Km、Vm的测定。影响酶促反应的各因素分析
在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实 验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的 思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。 6、教材及主要参考书 课程教材：何国庆，丁立孝主编.食品酶学，化学工业出版社，2006. 主要参考书。 1、食品酶学，郑宝东，东南大学出版； 2、食品酶工程，李斌，中国农业大学出版社； 3、酶工程，郭勇，中国轻工出版社； 4、食品酶学，王璋，中国轻工出版社。 二、教学内容 第一章 绪论 1、教学要求：学习食品酶学的定义，了解食品酶学的发展简史，熟悉酶的分类 和命名方法； 2、教学内容：食品酶学的定义；食品酶学发展简史；食品酶学的分类命名规则； 食品酶学的发展趋势。 第二章 酶的生产与分离纯化 1、教学要求：熟悉酶的生产及分离纯化的方法，了解酶分离纯化的基本原则， 掌握酶纯度的评价方法、酶剂型的分类及保存。 2、教学内容：酶的生产及分离纯化；提高酶发酵产量的方法；食品用酶发酵生 产的举例；酶分离纯化工作的基本原则及酶纯度酶活的评价与测定。 第三章 酶反应的动力学 1、教学要求：了解酶的基本动力学知识，包括酶动力学方程的推导、意义及常 数的测定；掌握影响酶促反应的因素。 2、教学内容：酶的基本动力学：（1）米氏方程的推；（2）米氏方程的意义；（3） 米氏常数的意义；（4）米氏方程中 Km、Vm 的测定。影响酶促反应的各因素分析
第四章固定化酶与固定化细胞1、教学要求：了解固定化的发展技术史，掌握酶固定化的原则，常用的方法及影响固定化酶性能的因素；掌握细胞固定化的原则，常用的方法；了解固定化酶和细胞在上的应用。2、教学内容：固定化技术的发展史；酶的固定化；细胞的固定化；固定化酶与固定化细胞的应用。第五章酶分子的改造和修饰1、教学要求：熟悉酶分子改造的原理和方法；熟悉酶分子定向进化的基本原理及发展方向；了解酶分子定向进化的应用。2、教学内容：酶的蛋白质工程技术修饰；酶法有限水解；酶法的氨基酸置换修饰；酶法的亲和标记修饰；酶法的大分子结合修饰；酶分子定向进化简介；5．7定向进化的应用第六章食品工业中应用的1、教学要求：掌握食品工业中常用酶分类，性质及发展状况：了解食品工业常用酶对食品质量的影响。2、教学内容：糖酶的分类及特性；蛋白酶的分类及特性；酯酶的分类及特性；多酚氧化酶的分类及特性；葡萄糖氧化酶的分类及特性；过氧化物酶的提取纯化，分类及特性；脂肪氧合酶的分类及特性。第七章酶在粮油食品加工中的应用1、教学要求：了解不同酶在焙烤食品加工中的应用；了解不同酶在制糖工业中的应用；了解不同酶在油脂生产中的应用。2、教学内容：酶在焙烤食品加工中的应用；酶在制糖工业中的应用；酶在油脂生产中的应用。第八章酶在果蔬加工中的应用
第四章 固定化酶与固定化细胞 1、教学要求：了解固定化的发展技术史，掌握酶固定化的原则，常用的方法及 影响固定化酶性能的因素；掌握细胞固定化的原则，常用的方法；了解固定化酶 和细胞在上的应用。 2、教学内容：固定化技术的发展史；酶的固定化；细胞的固定化；固定化酶与 固定化细胞的应用。 第五章 酶分子的改造和修饰 1、教学要求：熟悉酶分子改造的原理和方法；熟悉酶分子定向进化的基本原理 及发展方向；了解酶分子定向进化的应用。 2、教学内容：酶的蛋白质工程技术修饰；酶法有限水解；酶法的氨基酸置换修 饰；酶法的亲和标记修饰；酶法的大分子结合修饰；酶分子定向进化简介；5．7 定向进化的应用 第六章 食品工业中应用的酶 1、教学要求：掌握食品工业中常用酶分类，性质及发展状况；了解食品工业常 用酶对食品质量的影响。 2、教学内容：糖酶的分类及特性；蛋白酶的分类及特性；酯酶的分类及特性； 多酚氧化酶的分类及特性；葡萄糖氧化酶的分类及特性；过氧化物酶的提取纯化， 分类及特性；脂肪氧合酶的分类及特性。 第七章 酶在粮油食品加工中的应用 1、教学要求：了解不同酶在焙烤食品加工中的应用；了解不同酶在制糖工业中 的应用；了解不同酶在油脂生产中的应用。 2、教学内容： 酶在焙烤食品加工中的应用；酶在制糖工业中的应用；酶在油 脂生产中的应用。 第八章 酶在果蔬加工中的应用
1、教学要求：了解酶在果蔬食品、饮料生产中的应用现状；了解酶在果酒生产中的应用现状；了解酶在果蔬汁免疫检测方面的应用现状。2、教学内容：酶在果蔬食品、饮料生产中的应用；酶在果酒生产中的应用；酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用。第九章酶在动物性食品加工中的应用1、教学要求：了解酶在动物性食品加工中的应用；了解酶在乳制品工业中的应用；了解酶在蛋品加工中的应用。2、教学内容：蛋白质酶水解物的生产应用；明胶的生产应用；酶在肉类的嫩化过程中的应用：酶在水产品生产中的应用：乳制品工业中的应用：蛋清或蛋壳中溶菌酶的工业提取研究：酶在干蛋白品生产过程中的应用第十章酶在贮藏保鲜中的应用1、教学要求：了解不同酶在食品贮藏保鲜中的应用。2、教学内容：葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用；10.2溶菌酶在食品保鲜方面的应用；过氧化氢酶在食品保鲜方面的应用；乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用。第十一章酶在发酵方面的应用1、教学要求：了解酶在食品发酵方面的应用。2、教学内容：酶在酒类生产中的应用；酶在调味品中的应用；酶在酿造食品中的应用；酶在有机酸生产中的应用。第十二章酶在食品分析中的应用1、教学要求：掌握酶分析法的基础知识；熟悉酶法分析测定食品成分的类别和方法；了解酶分析法在食品卫生检验中的应用。2、教学内容：酶分析法基础知识：酶法分析测定食品成分：固定化酶技术在食品分析中的应用；酶分析法评价食品的质量、安全
1、教学要求：了解酶在果蔬食品、饮料生产中的应用现状；了解酶在果酒生产 中的应用现状；了解酶在果蔬汁免疫检测方面的应用现状。 2、教学内容：酶在果蔬食品、饮料生产中的应用；酶在果酒生产中的应用；酶 法在果蔬汁免疫检测方面的应用。 第九章 酶在动物性食品加工中的应用 1、教学要求：了解酶在动物性食品加工中的应用；了解酶在乳制品工业中的应 用；了解酶在蛋品加工中的应用。 2、教学内容：蛋白质酶水解物的生产应用；明胶的生产应用；酶在肉类的嫩化 过程中的应用；酶在水产品生产中的应用；乳制品工业中的应用；蛋清或蛋壳中 溶菌酶的工业提取研究；酶在干蛋白品生产过程中的应用。 第十章 酶在贮藏保鲜中的应用 1、教学要求：了解不同酶在食品贮藏保鲜中的应用。 2、教学内容：葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用；10．2 溶菌酶在食品保鲜 方面的应用；过氧化氢酶在食品保鲜方面的应用；乳过氧化物酶体系在奶类食品 中的应用。 第十一章 酶在发酵方面的应用 1、教学要求：了解酶在食品发酵方面的应用。 2、教学内容：酶在酒类生产中的应用；酶在调味品中的应用；酶在酿造食品中 的应用；酶在有机酸生产中的应用。 第十二章 酶在食品分析中的应用 1、教学要求：掌握酶分析法的基础知识；熟悉酶法分析测定食品成分的类别和 方法；了解酶分析法在食品卫生检验中的应用。 2、教学内容：酶分析法基础知识；酶法分析测定食品成分；固定化酶技术在食 品分析中的应用；酶分析法评价食品的质量、安全
第十三章酶与食品卫生及安全的关系1、教学要求：了解酶对食品卫生的有利及不利影响；了解酶作用产生对食品不利影响的类别；熟悉酶在食品安全检测方面的应用。2、教学内容：酶与食品卫生的一般关系；酶作用产生有毒物和不利于健康的物质；酶作用导致食品中营养组分的损；酶作用的解毒反应：酶在食品安全检测方面的应用。第十四章酶在功能食品中的应用1、教学要求：了解酶在功能食品中的应用2、教学内容：酶在低聚寡糖生产中的应用；酶在功能肽生产中的应用
第十三章 酶与食品卫生及安全的关系 1、教学要求：了解酶对食品卫生的有利及不利影响；了解酶作用产生对食品不 利影响的类别；熟悉酶在食品安全检测方面的应用。 2、教学内容：酶与食品卫生的一般关系；酶作用产生有毒物和不利于健康的物 质；酶作用导致食品中营养组分的损；酶作用的解毒反应；酶在食品安全检测方 面的应用。 第十四章 酶在功能食品中的应用 1、教学要求：了解酶在功能食品中的应用。 2、教学内容：酶在低聚寡糖生产中的应用；酶在功能肽生产中的应用