第三章碳水化合物第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 1 第三章 碳水化合物
第一节概述碳水化合物的一般概念单糖的数量单糖、寡糖和多糖均多糖或杂多糖单糖的种类植物多糖、动物多碳水化合物术语多糖的来源糖和微生物多糖结构多糖、贮藏多体内的功能糖和功能多糖多糖复合物2第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 2 第一节 概述 一、碳水化合物的一般概念 碳水化合物术语 单糖的数量 单糖、寡糖和多糖 单糖的种类 均多糖或杂多糖 多糖的来源 植物多糖、动物多 糖和微生物多糖 体内的功能 结构多糖、贮藏多 糖和功能多糖 多糖复合物
二、食品原料中的碳水化合物水果及蔬菜中游离糖含量（%鲜重计）蔗糖D-果糖D-葡萄糖水果葡萄6.867.842.25桃子0.911.186.92生梨0.956.771.61樱桃6.497. 380.22樱桃2.092.401.03蔬菜甜菜0.180.166. 11硬花甘蓝0. 420.730.67胡萝卜0.850.854.24黄瓜0.860.860.063第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 3 二、食品原料中的碳水化合物 水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计) D-葡萄糖 D-果糖 蔗 糖 水果 葡萄 6.86 7.84 2.25 桃子 0.91 1.18 6.92 生梨 0.95 6.77 1.61 樱桃 6.49 7.38 0.22 樱桃 2.09 2.40 1.03 蔬 菜 甜菜 0.18 0.16 6.11 硬花甘蓝 0.73 0.67 0.42 胡萝卜 0.85 0.85 4.24 黄瓜 0.86 0.86 0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量（按每100g可食部分计）谷物名称碳水化合物（g）纤维素(g)谷物名称碳水化合物（g）纤维素(g)全粒小麦69.32. 1全粒稻谷71.81. 00. 3糙米0.6强力粉70.273.9中力粉73.40. 3精白米75.50.3薄力粉74.30. 3全粒玉米68.62.0黑麦全粉68.51. 9玉米碴75.90.5黑麦粉75.00. 7玉米粗粉71. 11. 4全粒大麦69.41. 4玉米细粉75.30.7大麦片73.50. 7精小米72. 40.5全粒燕麦精黄米54.710.671.70.8燕麦片66.569.51. 71. 1高梁米4第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 4 常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计) 谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g) 谷物名称 碳水化合物(g) 纤维素(g) 全粒小麦 69.3 2.1 全粒稻谷 71.8 1.0 强力粉 70.2 0.3 糙米 73.9 0.6 中力粉 73.4 0.3 精白米 75.5 0.3 薄力粉 74.3 0.3 全粒玉米 68.6 2.0 黑麦全粉 68.5 1.9 玉米碴 75.9 0.5 黑麦粉 75.0 0.7 玉米粗粉 71.1 1.4 全粒大麦 69.4 1.4 玉米细粉 75.3 0.7 大麦片 73.5 0.7 精小米 72.4 0.5 全粒燕麦 54.7 10.6 精黄米 71.7 0.8 燕麦片 66.5 1.1 高粱米 69.5 1.7
普通食品中的糖含量食品食品糖的百分含量（%）糖的百分含量（%）可口可乐936蛋糕（干）脆点心1229番茄酱冰淇淋1883果冻 (干)上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应的原料来说，要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要而人为加入的。5第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 5 普通食品中的糖含量 食 品 糖的百分含量（%） 食 品 糖的百分含量（%） 可口可乐 9 蛋糕（干） 36 脆点心 12 番茄酱 29 冰淇淋 18 果冻（干） 83 上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应 的原料来说，要多得多。这是为满足食品的风味和色 泽需要而人为加入的