第八章食品风味化学Flavor Chemistry
Flavor Chemistry 第八章 食品风味化学
目录8.18.28.3食食酸甜苦辣威鲜涩概品品述滋气味味化化The6Tastes学学
目 录 概述 8.1 食品气味化学 8.3 酸甜苦辣咸鲜涩 食品滋味化学 8.2
8.1概述
8.1 概 述
8.1概述8.1.1食品风味1.食品风味的定义食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食品的风味风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致
8.1 概述 1. 食品风味的定义 食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉 及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味， 另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食品的风味。 风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正 是由于它们的风味等特征的不同所致。 8.1.1 食品风味
8.1概述2.食品风味特点1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观感觉产生。2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等：也有非营养性的，如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食品质量的重要因素。he6Taste
2. 食品风味特点 1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地 区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人 的主观感觉产生。 2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养性的， 如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对 营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食 品质量的重要因素。 8.1 概述