第六章纟维生素和矿物质Chapter 6 Vitamin and Mineral
第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral
6.1 丝维生素本节要点重点：食品中常见维生素的种类及其在机体中的主要作用；常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；难点：VC的降解机理
6.1 维生素 本节要点 重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体中的 主要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响； 难点： VC的降解机理
Contents6.1.1Introduction6.1.2 The Fat-Soluble vitamin6.1.3 The Water-soluble Vitamins6.1.4 Variation of Vitamins in food processingandstorage
Contents 6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage
6.1.1概述（Introduction）从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各异。大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物供给
6.1.1 概述（Introduction） ✓ 从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的 化学结构各不相同，生理功能各异。 ✓ 大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物 供给
基本概念维生素1维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必需而需量极微的天然有机物质2.维生素元能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体3.同效维生素化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是维生素A的同效维生素，而脱硫生物素（desthiobiotin）在许多细菌中是生物素的同效维生素
如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是维生素A的同效维生素，而脱硫生 物素（ desthiobiotin）在许多细菌中是生物素的同效维生素