6.2矿物质（Mineral了解食品中矿物质的分类及其存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能：矿物质对食品性状的影响酸性食品和碱性食品。养掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素
6.2 矿物质（Mineral）
Content6.2.1Introduction6.2.2Minerals in foods6.3.3Acid foods & alkalin foods6.3.4Availability of minerals
Content 6.2.1 Introduction 6.2.2 Minerals in foods 6.3.3 Acid foods & alkalin foods 6.3.4 Availability of minerals
概述第一节1、定义食品中除去C、H、O、N以外的元素称为矿物质，又称灰分、无机质。2、分类常量元素K、Na、Ca、Mg、CI、S、P微量元素：22种必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Zn、Se、Mo、Cr非营养非毒性元素：Al、B、Sn非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd（镉）、Sb（锑
锶 第一节 概述 1、定义 食品中除去C、H、O、N以外的元素称为矿物质，又称 灰分、无机质。 2、分类 常量元素：K、Na、Ca、Mg、Cl、S、P 微量元素 ：22种 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Zn、Se、Mo、Cr 非营养非毒性元素：Al、B、Sn 非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd（镉）、Sb（锑）
3.矿物质在生物体内的功能添（1）机体的重要组成成分：（2）维持细胞的渗透压及机体的酸、碱平衡；（3）通常是酶的活化剂（4）保持神经、肌肉的兴奋性（5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等（6）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
第二节 食品中的矿物质元素 一、乳品中的矿物元素 1存在形式 乳品中矿物质含量一般为0.7~0.75%，乳中钾的含量较钙高三倍。钾、钠大 部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁则与酪蛋白、 磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。 2作用 1)乳中总钙量与离子的比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性 (2)乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的 稳定性。如当乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。 ③PH值变化也可使盐的平衡遭到破坏。 例如，PH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当PH5.2时，乳品 中所以的钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可使二氧化碳 损失，因而使PH增加，这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定