第九章食品风味化学Flavor Chemistry
1 第九章 食品风味化学 Flavor Chemistry
第一节引言一、食品风味的含义风味（flavor）是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（觉，味觉，视觉及触觉）。二、风味物质一般具有下列特点(1)、成分多，含量甚微;(2)、大多是非营养物质：(3）、味感性能与分子结构有特异性关系；(4)、多为对热不稳定的物质
2 第一节 引言 一、食品风味的含义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感 觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质一般具有下列特点 (1)、成分多，含量甚微; (2)、大多是非营养物质; (3) 、味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 、多为对热不稳定的物质
三、风味的分类风味（Flavor）、香味（aroma）、口味（taste）物理味、化学味、心理味味的国别分类（中国、日本、印度、美国等）3
3 三、风味的分类 风味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste) 物理味、化学味、心理味 味的国别分类（中国、日本、印度、美国 等）
四、风味的感官评价1、食品风味的感官总体评价2、特征化学成分的感官评价五、风味化学的研究方法经典方法SDE法顶空法1、常用的前处理技术富集解析法2、风味化学研究中常用的仪器超临界CO,萃取法
4 四、风味的感官评价 五、风味化学的研究方法 1、食品风味的感官总体评价 2、特征化学成分的感官评价 2、风味化学研究中常用的仪器 1、常用的前处理技术 经典方法 SDE法 顶空法 富集解析法 超临界CO2萃取法
超临界CO,萃取法工艺、特点及应用简介分离柱SCO法工艺流程见右图样品柱SCO，穿透性强、传质快流动泵流动泵效力高：安全、无毒；易分离、无残留；减少热敏加热器性成分损失。压力泵在香气成分、天然活性成分等分离：活性成分工业化生产：脱杂质及农药残留等方面都有广泛应用
5 超临界CO2萃取法工艺、特点及应用简介 SCO2法工艺流程见右图。 SCO2穿透性强、传质快、 效力高；安全、无毒；易 分离、无残留；减少热敏 性成分损失。 在香气成分、天然活性成分等分离；活性成分工业化生产；脱杂质 及农药残留等方面都有广泛应用