脂类第四章(Lipids)
1 第四章 脂类（Lipids）
第五章脂类(Lipids)第一节引言第二节脂类的物理性质第三节乳状液与乳化剂第四节脂类的化学性质第五节油脂的精炼和氢化
2 第一节 引言 第二节 脂类的物理性质 第三节 乳状液与乳化剂 第四节 脂类的化学性质 第五节 油脂的精炼和氢化 第五章 脂类（Lipids）
第一节、引言CIntroduction一，食品中脂类的功能1、脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。lipids通常具有下列共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生并能由生物体所利用。脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质：是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。3
3 1、脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中 95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids通常具有下列共 同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂； 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生， 并能由生物体所利用。 第一节、引言（Introduction） 2、脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪 酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性 脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质； 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润 滑、保护、保温等功能。 一. 食品中脂类的功能
二脂类的命名（一）、脂肪酸脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸脂肪酸常用俗名或系统命名法。1、普通名称或俗名亦即是根据来源命名。2、系统命名法1）、选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸2、主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3也可用甲、乙、内、丁3）、若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面4）、以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号冒号后的数字表示双键数前面的数字表示碳原子数
4 1、普通名称或俗名 亦即是根据来源命名。 （一）、脂肪酸 脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸。 脂肪酸常用俗名或系统命名法。 2、系统命名法 1）、选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸。 2）、主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3、 .， 也可用甲、乙、丙、丁.。 3）、若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。 4）、以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号 前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。 二、脂类的命名
甲5）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸基碳叫w碳。CH,(CH,)CH=CHCH,CH=CH(CH,),COOH按上述命名，可将上述脂肪酸命名为：9，12-十八碳二烯酸；也可表示为：18：26（或n-6)烯酸双键的存在，使其结构有几何构型。一般用cis表示顺式（下图左），用trans表示反式（下图右）R.R一5
5 按上述命名，可将上述脂肪酸命名为：9，12-十八碳二烯酸；也 可表示为：18：2 ω 6（或n-6) 5）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲 基碳叫ω 碳。 CH3 (CH2 ) 4CH=CHCH2CH=CH(CH2 ) 7COOH 烯酸双键的存在，使其结构有几何构型。一般用cis表示顺式（下 图左），用trans表示反式（下图右）