啤酒生产实验教学大纲课程编号：021330056课程名称：啤酒生产实验总学分：2总学负荷：56日自主学习：24课内总学时数：32先修课：啤酒生产实验是一门应用性课程，以《食品化学》、《食品微生物学》和《食品加工工艺学》等课程等为基础。一、本课程的性质、任务与目的本课程是生物工程、食品科学与工程专业的一门实用性和技术性很强的专业课程。通过教师的现场指导，学生亲自动手操作，掌握啤酒发酵的基本流程，掌握生产过程中的关键控制技术，生产出合格的产品一啤酒，实现理论知识向实践能力的转化。同时，对生产过程中涉及的生物化学、微生物等理论知识加以复习和巩固，培养学生成为掌握理论原理的一线技术人员。本课程任务是：1、培养学生掌握初步设计能力，掌握基础理论和技术，掌握从事中试、生产的能力。2、培养学生了解、初步学会啤酒生产的物料衡算，培养一定的经济成本核算、生产管理意识。3、巩固学生掌握啤酒发酵过程中涉及理论知识，培养学生学会解决啤酒生产过程中遇到的困难，培养学生具有一定的团队合作能力及文字语言表达能力以及创新创业意识。二、课程的基本理论《发酵工程与设备》、《啤酒酿造技术》三、实验类型与要求实验设置学时为48学时，食品专业学生将从中选32学时来进行上课。序号实验名称实验类型实验要求学时数自主学习1验证性必修46啤酒仿真实训246设计性必修啤酒中试方案设计43啤酒酵母培养综合性必修244综合性必修10麦汁糖化操作（中试）1 /3
1 / 3 啤酒生产实验教学大纲 课程编号：021330056 课程名称：啤酒生产实验 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：24 课内总学时数：32 先修课：啤酒生产实验是一门应用性课程，以《食品化学》、《食品微生物学》和 《食品加工工艺学》等课程等为基础。 一、本课程的性质、任务与目的 本课程是生物工程、食品科学与工程专业的一门实用性和技术性很强的专业 课程。通过教师的现场指导，学生亲自动手操作，掌握啤酒发酵的基本流程，掌 握生产过程中的关键控制技术，生产出合格的产品—啤酒，实现理论知识向实践 能力的转化。同时，对生产过程中涉及的生物化学、微生物等理论知识加以复习 和巩固，培养学生成为掌握理论原理的一线技术人员。本课程任务是： 1、培养学生掌握初步设计能力，掌握基础理论和技术，掌握从事中试、生 产的能力。 2、培养学生了解、初步学会啤酒生产的物料衡算，培养一定的经济成本核 算、生产管理意识 。 3、巩固学生掌握啤酒发酵过程中涉及理论知识，培养学生学会解决啤酒生 产过程中遇到的困难，培养学生具有一定的团队合作能力及文字语言表达能力以 及创新创业意识。 二、课程的基本理论 《发酵工程与设备》、《啤酒酿造技术》 三、实验类型与要求 实验设置学时为 48 学时，食品专业学生将从中选 32 学时来进行上课。 序号 实验名称 实验类型 实验要求 学时数 自主学习 1 啤酒仿真实训 验证性 必修 4 6 2 啤酒中试方案设计 设计性 必修 4 6 3 啤酒酵母培养 综合性 必修 4 2 4 麦汁糖化操作（中试） 综合性 必修 10 4
5综合性必修8发酵控制与检测（中试）126必修大肠杆菌检测综合性337菌落总数检测综合性必修338任选33双乙酰检测综合性啤酒成933综合性任选酒精度检测品检测3310总酸检测综合性任选11任选33原麦汁浓度检测综合性任选12感官品评综合性33必修2413汇报与考核综合性四、每组人数与实验学时数人员分组：每组3～5人，分工协作。实验学时：48学时，自主学习36学时。五、考核方法与评分办法1、考核方式：啤酒仿真实训、方案设计、具体实验的操作、实验报告的撰写及其他综合能力表现。2、评分办法：实验报告（50%）+操作考核（20%）+自主学习（30%），其中，自主学习=仿真实训（20%）+方案设计（50%）+实训汇报（30%）。六、本实验课配套教材或实验指导书[1]何国庆主编.食品发酵与酿造工艺学，北京：中国农业出版社，2011[2]周广田等主编.啤酒酿造技术，济南：山东大学出版社，2004[3]】管敦仪.啤酒工业手册，北京：中国轻工业出版社，2009[4]】周广田主编.啤酒生物化学，北京：化学工业出版社，2008[5]】崔云前.微型啤酒酿造技术，北京：化学工业出版社，2008[6]】俞俊棠.生物工艺学（上册），上海：华东理工大学出版社.1991[7】俞俊棠.生物工艺学（下册）.上海：华东理工大学出版社.1991[8]梁世中.生物工程设备（第二版）.北京：轻工业出版社.2006七、实验报告要求1、实验报告格式规范。2、对实验工作的全面总结，阐述啤酒生产流程的内容、原理和方法，进行2 /3
2 / 3 5 发酵控制与检测（中试） 综合性 必修 12 8 6 啤酒成 品检测 大肠杆菌检测 综合性 必修 3 3 7 菌落总数检测 综合性 必修 3 3 8 双乙酰检测 综合性 任选 3 3 9 酒精度检测 综合性 任选 3 3 10 总酸检测 综合性 任选 3 3 11 原麦汁浓度检测 综合性 任选 3 3 12 感官品评 综合性 任选 3 3 13 汇报与考核 综合性 必修 2 4 四、每组人数与实验学时数 人员分组：每组 3～5 人，分工协作。 实验学时：48 学时，自主学习 36 学时。 五、考核方法与评分办法 1、考核方式：啤酒仿真实训、方案设计、具体实验的操作、实验报告的撰写及 其他综合能力表现。 2、评分办法：实验报告（50%）+操作考核（20%）+自主学习（30%）， 其中，自主学习=仿真实训（20%）+方案设计（50%）+实训汇报（30%）。 六、本实验课配套教材或实验指导书 [1] 何国庆主编.食品发酵与酿造工艺学，北京：中国农业出版社，2011 [2] 周广田等主编.啤酒酿造技术，济南：山东大学出版社，2004 [3] 管敦仪.啤酒工业手册，北京：中国轻工业出版社，2009 [4] 周广田主编.啤酒生物化学，北京：化学工业出版社，2008 [5] 崔云前.微型啤酒酿造技术，北京：化学工业出版社，2008 [6] 俞俊棠.生物工艺学（上册）.上海：华东理工大学出版社.1991 [7] 俞俊棠.生物工艺学（下册）.上海：华东理工大学出版社.1991 [8] 梁世中.生物工程设备（第二版）.北京：轻工业出版社.2006 七、实验报告要求 1、实验报告格式规范。 2、对实验工作的全面总结，阐述啤酒生产流程的内容、原理和方法，进行
物料衡算、设备衡算及选型。3、分析、归纳、总结实验数据。4、讨论实验结果的书面记录、熟练掌握啤酒酿造的一般过程，粉碎、糖化过滤、煮沸、添加酒花、冷却、接种、充氧、发酵、检测等各工序的操作、控制方法。5、分析总结实训过程中遇到的问题以及自己的收获。八、其它1、时间安排：每组至少需要四周。第一周进行资料收集和物料衡算、制定实验方案、模拟上机操作，第二、三周进行生产发酵（检测），第四周进行产品检测及品评。教研室：生物工程执笔人：吴茜茜、丁海涛系主任审核签名：3/3
3 / 3 物料衡算、设备衡算及选型。 3、分析、归纳、总结实验数据。 4、讨论实验结果的书面记录、熟练掌握啤酒酿造的一般过程，粉碎、糖化、 过滤、煮沸、添加酒花、冷却、接种、充氧、发酵、检测等各工序的操作、控制 方法。 5、分析总结实训过程中遇到的问题以及自己的收获。 八、其它 1、时间安排：每组至少需要四周。第一周进行资料收集和物料衡算、制定 实验方案、模拟上机操作，第二、三周进行生产发酵（检测），第四周进行产品 检测及品评。 教研室： 生物工程 执笔人：吴茜茜、丁海涛 系主任审核签名：