《食品综合大实验》教学大纲课程编号：021330042课程名称：食品综合大实验总学分：6学分总学习负荷：168学时自主学习：72学时课内实验学时：96学时一、本实验课的性质、任务与目的本课程是食品质量与安全专业的一门实用性、技术性、综合性很强的专业课程。通过教师的现场指导，学生亲自动手操作，学生能掌握食品原料及产品质量的评价与检测方法，掌握食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化，掌握产品质量评价和相关指标的分析测定；基本具备正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力。同时，对实验过程中涉及的生物化学、微生物、食品加工、食品分析等理论知识加以复习和巩固，培养学生成为掌握理论原理的一线技术人员。本课程的任务是：1、培养学生掌握初步设计能力，掌握基础理论和技术。2、培养学生能够根据特定研究目标，结合已学知识，查阅相关文献，选用合理的研究方法，设计实验方案，组织并实施实验、获得有效实验数据；3、培养学生能够应用工程数学方法处理实验数据，采用图表的形式规范地表达实验结果，熟练使用作图软件：4、培养学生具备实验室安全知识与技能，能够规范地完成实验操作；5、培养学生能够与团队合作完成实验任务，观察实验现象并积极配合解决实验过程中出现的问题，能够对实验结果进行分析，有条理、有逻辑地完成研究性实验报告；6、培养学生具备初步分析和解决问题的意识和能力。先修课程：生物化学、食品微生物、食品分析、食品加工工艺学、食品营养学、食品化学、食品保藏原理等课程。课程的基本要求1、了解实验常用仪器的主要用途和使用方法。2、掌握实验的基本操作。了解实验室一般事故的预防和处理方法。1/5
1 / 5 《食品综合大实验》教学大纲 课程编号：021330042 课程名称：食品综合大实验 总学分：6 学分总学习负荷：168 学时自主学习：72 学时 课内实验学时：96 学时 一、本实验课的性质、任务与目的 本课程是食品质量与安全专业的一门实用性、技术性、综合性很强的专业课程。通过教师 的现场指导，学生亲自动手操作，学生能掌握食品原料及产品质量的评价与检测方法，掌握食 品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化，掌握产品质量评价和相关指标的分析测定；基本 具备正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力。同时，对实验过程中涉及的生物化学、微生 物、食品加工、食品分析等理论知识加以复习和巩固，培养学生成为掌握理论原理的一线技术 人员。本课程的任务是： 1、培养学生掌握初步设计能力，掌握基础理论和技术。 2、培养学生能够根据特定研究目标，结合已学知识，查阅相关文献，选用合理的研究方 法，设计实验方案，组织并实施实验、获得有效实验数据； 3、培养学生能够应用工程数学方法处理实验数据，采用图表的形式规范地表达实验结果， 熟练使用作图软件； 4、培养学生具备实验室安全知识与技能，能够规范地完成实验操作； 5、培养学生能够与团队合作完成实验任务，观察实验现象并积极配合解决实验过程中出 现的问题，能够对实验结果进行分析，有条理、有逻辑地完成研究性实验报告； 6、培养学生具备初步分析和解决问题的意识和能力。 先修课程：生物化学、食品微生物、食品分析、食品加工工艺学、食品营养学、食品化学、食 品保藏原理等课程。 课程的基本要求 1、了解实验常用仪器的主要用途和使用方法。 2、掌握实验的基本操作。了解实验室一般事故的预防和处理方法
3、掌握实验记录的基本要求，并能设计一些基本实验。A.根据实验现象，观察、记录、分析或处理数据，得出正确结论。B.根据实验要求，设计或评价实验方案。4、以上各部分知识与技能的综合应用，培养学生析问题解决问题能力、组织能力、交流能力、表达能力、设计能力、观察能力、创新意识等多方面的素质。二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课主要基于食品专业的各门专业理论，该课程是建立在《食品微生物》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品加工工艺学》、《食品保藏原理》等理论课程上的实训课程。该课程主要包括以下几个方面的内容。分别为：1、食品主要成分测定2、食品中农药残留量的测定3、食品原料加工工艺研究4、加工条件对食品原料的影响5、食品加工工艺条件优化6、食品原料加工品的产品品质量检验7、食品的感官评价三、实验类型与要求序号实验类型实验要求自主学习实验名称学时数143南瓜中水分测定综合性必修63主要成综合性必修灰分测定33分的测综合性必修粗脂肪测定43定综合性必修蛋白质测定33必修维生素测定综合性26综合性必修南瓜中农药残留的检测32010必修设计性南瓜粉加工工艺设计及工艺研究2/5
2 / 5 3、掌握实验记录的基本要求，并能设计一些基本实验。 A.根据实验现象，观察、记录、分析或处理数据，得出正确结论。 B.根据实验要求，设计或评价实验方案。 4、以上各部分知识与技能的综合应用，培养学生析问题解决问题能力、组织能力、交流 能力、表达能力、设计能力、观察能力、创新意识等多方面的素质。 二、本实验课所依据的课程基本理论 本实验课主要基于食品专业的各门专业理论，该课程是建立在《食品微生物》、《食品生物 化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品加工工艺学》、《食品保藏原理》等理论课程上的实训 课程。该课程主要包括以下几个方面的内容。分别为： 1、食品主要成分测定 2、食品中农药残留量的测定 3、食品原料加工工艺研究 4、加工条件对食品原料的影响 5、食品加工工艺条件优化 6、食品原料加工品的产品品质量检验 7、食品的感官评价 三、实验类型与要求 序号 实验名称 实验类型 实验要求 学时数 自主学习 1 南瓜中 主要成 分的测 定 水分测定 综合性 必修 4 3 灰分测定 综合性 必修 6 3 粗脂肪测定 综合性 必修 3 3 蛋白质测定 综合性 必修 4 3 维生素测定 综合性 必修 3 3 2 南瓜中农药残留的检测 综合性 必修 8 6 3 南瓜粉加工工艺设计及工 艺研究 设计性 必修 20 10
12104必修综合性南瓜粉加工条件对南瓜中各组分的影响研究52010设计性必修南瓜饼加工工艺设计及工艺参数优化633综合性必修酸价检测南瓜饼733必修综合性过氧化值检测干的产823必修综合性菌落总数检测品质量923综合性必修大肠菌群检测检验1023必修霉菌检测综合性2313南瓜饼任选三点试验法综合性1423干的感任选选择试验法综合性2315官评价任选加权评分法综合性（任选两种)四、每组人数与实验学时数人员分组：每组3～5人，分工协作。实验学时：96学时，自主学习72学时。五、考核方法与评分办法1、考核方式：方案设计、具体实验的操作、实验报告的撰写及其他综合能力表现。2、评分办法：总评=实验报告（40%）+操作考核（30%）+自主学习（30%），3/ 5
3 / 5 4 南瓜粉加工条件对南瓜中 各组分的影响研究 综合性 必修 12 10 5 南瓜饼加工工艺设计及工 艺参数优化 设计性 必修 20 10 6 南瓜饼 干的产 品质量 检验 酸价检测 综合性 必修 3 3 7 过氧化值检测 综合性 必修 3 3 8 菌落总数检测 综合性 必修 2 3 9 大肠菌群检测 综合性 必修 2 3 10 霉菌检测 综合性 必修 2 3 13 南瓜饼 干的感 官评价 （任选 两种） 三点试验法 综合性 任选 2 3 14 选择试验法 综合性 任选 2 3 15 加权评分法 综合性 任选 2 3 四、每组人数与实验学时数 人员分组：每组 3～5 人，分工协作。 实验学时：96 学时，自主学习 72 学时。 五、考核方法与评分办法 1、考核方式：方案设计、具体实验的操作、实验报告的撰写及其他综合能 力表现。 2、评分办法：总评=实验报告（40%）+操作考核（30%）+自主学习（30%）
按最终折算成的百分制成绩换算成五级制成绩六、本实验课配套教材或实验指导书[1]王镜岩主编，生物化学.北京：高等教育出版社，2002[2]沈萍，陈向东主编.微生物学.北京：高等教育出版社，2006.5[3]周德庆主编.微生物学实验教程.北京：高等教育出版社，2006.3[4]】阙建全主编.食品化学.北京：中国农业大学出版社，2008.9[5]谢笔钧主编.食品分析.北京：科学出版社，2009.11[6]冯翠萍主编.食品卫生学实验指导.北京：中国轻工业出版社，2014.7[7]】赵晋府主编.食品加工工艺学.北京：中国轻工业出版社，2011.6[8]张钟，李先保，杨胜远主编.食品工艺学实验.郑州：郑州大学出版，2012.8[9]钟秋平主编.食品保藏原理北京：中国计量出版社，2010.2[10]】国家标准.饼干，GB7100-2015七、实验报告要求实验报告是实验工作的全面总结，是学生分析、归纳、总结实验数据、讨论实验结果的书面记录。实验报告要用规定的实验报告纸书写，其内容包括：实验名称、学生姓名班号和实验日期、实验目的和要求、实验仪器、设备与材料、实验原理、实验步骤、实验原始记录、实验数据结果、结果分析、思考题及心得体会。八、其它自主学习实验项目：见下表自主学习实验项目学生学习时间3食品水分测定方法总结（5%）4 / 5
4 / 5 按最终折算成的百分制成绩换算成五级制成绩 六、本实验课配套教材或实验指导书 [1] 王镜岩主编，生物化学.北京：高等教育出版社，2002. [2] 沈萍，陈向东主编.微生物学.北京：高等教育出版社，2006.5. [3] 周德庆主编.微生物学实验教程.北京：高等教育出版社，2006.3. [4] 阚建全主编.食品化学.北京：中国农业大学出版社，2008.9. [5] 谢笔钧主编.食品分析.北京：科学出版社，2009.11. [6] 冯翠萍主编.食品卫生学实验指导.北京：中国轻工业出版社，2014.7. [7] 赵晋府主编.食品加工工艺学.北京：中国轻工业出版社，2011.6 [8] 张钟，李先保，杨胜远主编.食品工艺学实验.郑州：郑州大学出版，2012.8. [9] 钟秋平主编.食品保藏原理.北京：中国计量出版社，2010.2 [10] 国家标准.饼干，GB7100-2015. 七、实验报告要求 实验报告是实验工作的全面总结，是学生分析、归纳、总结实验数据、讨论 实验结果的书面记录。 实验报告要用规定的实验报告纸书写，其内容包括：实验名称、学生姓名、 班号和实验日期、实验目的和要求、实验仪器、设备与材料、实验原理、实验步 骤、实验原始记录、实验数据结果、结果分析、思考题及心得体会。 八、其它 自主学习实验项目：见下表 自主学习实验项目 学生学习时间 食品水分测定方法总结（5%） 3
3食品灰分测定方法总结（5%）3食品粗脂肪测定方法总结（5%）3食品蛋白质测定方法总结（5%）3食品维生素测定方法总结（5%）6蔬菜农药残留测定方法设计（8%）10南瓜粉加工工艺设计（15%）10加工条件对食品中各组分的影响总结（15%）10南瓜饼加工工艺设计（17%）15国家标准饼干，GB7100-2015学习（10%）6感官评价方法设计及讨论（10%）执笔人：李菁教研室：食品科学与工程系主任审核签名：5/5
5 / 5 食品灰分测定方法总结（5%） 3 食品粗脂肪测定方法总结（5%） 3 食品蛋白质测定方法总结（5%） 3 食品维生素测定方法总结（5%） 3 蔬菜农药残留测定方法设计（8%） 6 南瓜粉加工工艺设计（15%） 10 加工条件对食品中各组分的影响总结（15%） 10 南瓜饼加工工艺设计（17%） 10 国家标准.饼干，GB7100-2015 学习（10%） 15 感官评价方法设计及讨论（10%） 6 教研室：食品科学与工程 执笔人：李菁 系主任审核签名：