第五章蛋白质第五章蛋白质
第五章 蛋白质 1 第五章 蛋白质
第一节氨基酸和蛋白质的物理化学性质、氨基酸的结构及性质简介1、氨基酸的结构H氨基酸分子中与羧基相邻RC-COOH的碳位上连着一个氨基NH20BEα6523CH2一CH2一CH2一CH2一CH—COO-+NH3+NH32Lysine
第五章 蛋白质 2 第一节 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 一、氨基酸的结构及性质简介 1、氨基酸的结构 氨基酸分子中与羧基相邻 R C COOH 的碳位上连着一个氨基 NH2 H a
1）、氨基酸的酸碱性2、氨基酸的性质2）、氨基酸的等电性氨基酰化2、芊氧甲酰氯0R3、氨基的烃基化CH-OH二、氨基酸的反应H-NHNH+2H20HN4、与亚硝酸反应HMHHOHCHRR5、与三酮反应二酮吡嗪6、氨基酸羧基的反应3第五章蛋白质
第五章 蛋白质 3 1）、氨基酸的酸碱性 2、氨基酸的性质 2）、氨基酸的等电性 二、氨基酸的反应 1、氨基酰化 3、氨基的烃基化 4、与亚硝酸反应 5、与茚三酮反应 6、氨基酸羧基的反应 2、苄氧甲酰氯 二酮吡嗪
四、氨基酸的呈味性质在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势当侧基较大（碳数>3)并带碱基时，通常以苦味为主氨基酸是多官能团分子，能与多种味受体作用当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味味感丰富若侧基属酸性基团时，则以酸味为主Glu还能抑制苦味，其钠盐呈鲜味第五章蛋白质4
第五章 蛋白质 4 四、氨基酸的呈味性质 氨基酸是多官能 团分子，能与多 种味受体作用， 味感丰富 在 L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势 当侧基较大(碳数>3)并带碱基时，通常以苦味为主 当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味 若侧基属酸性基团时，则以酸味为主 Glu还能抑制苦味，其钠盐呈鲜味
根据侧基的结构特点和其味感将氨基酸分成五类，如下表所示福氨基酸R基的结构特点和味感类别味感氨基酸结构特点I酸鲜酸性侧链Glu,Asp,Gln,AsnII甜鲜短小侧链Thr, Ser, Ala, Gly, Met, CysII吡咯侧链甜略苦Hpr, Pro苦IV长、大侧链Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, TrpV碱性侧链甜略苦His, Lys, Arg5第五章蛋白质
第五章 蛋白质 5 根据侧基的结构特点和其味感将氨基酸分成五类，如下表所示 氨基酸R基的结构特点和味感 类别 氨基酸 结构特点 味感 Ⅰ Glu, Asp, Gln, Asn 酸性侧链 酸鲜 Ⅱ Thr, Ser, Ala, Gly, Met，Cys 短小侧链 甜鲜 Ⅲ Hpr, Pro 吡咯侧链 甜略苦 Ⅳ Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp 长、大侧链 苦 Ⅴ His, Lys, Arg 碱性侧链 甜略苦