第三章碳水化合物Chapter3Carbohydrates
第三章 碳 水 化 合 物 Chapter 3 Carbohydrates
教学自的和要求知识点√掌握碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；掌握单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；掌握淀粉的特性及其在食品中的应用：糊化作用、老化作用；√了解果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖；了解碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和安全的影响
教学目的和要求 知识点 ✓ 掌握碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物； ✓ 掌握单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； ✓ 掌握淀粉的特性及其在食品中的应用：糊化作用、老化作用； ✓ 了解果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖； ✓ 了解碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观 性状和安全的影响
教学目的和要求重点淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素及应用；碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品品质、营养、感观性状和安全的影响。难点√糖类化合物的结构与功能间的关系
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素及作用； ✓ 果胶凝胶的形成机理、影响因素及应用； ✓ 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品品 质、营养、感观性状和安全的影响。 ✓ 糖类化合物的结构与功能间的关系
概述3.1目录单糖3.2CONTENTS3.3低聚糖3.4膳食纤维3.5多糖3.6糖类衍生物
3.1 概述 3.2 单糖 3.3 低聚糖 3.4 膳食纤维 目CONTENTS 录 3.6 糖类衍生物 3.5 多糖
概述3.1Introduction
3.1 概 述 Introduction