《食品毒理学》课程教学大纲

《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：021330055课程名称：食品酶学总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28先修课：分析化学、有机化学、食品化学、食品生物化学、食品微生物学等。要求具备知识和能力：《食品毒理学》是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等专业的选修课，要求学生具备《分析化学》、《有机化学》、《食品营养与安全》和《食品生物化学》等课程基本知识。一、说明部分1、课程性质食品毒理学是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等专业的一门重要基础学科，研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性的科学。2、教学目标及意义食品毒理学的主要目标是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。教学目的是通过理论课教学，联系实践培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，为后续的专业课学习奠定理论基础。3、教学内容及教学要求掌握食品毒理学的定义、性质、内容、任务和地位；掌握食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，了解引起毒性损伤的机制；掌握食品外源性化合物生物转化过程及特点；掌握食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素：掌握食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、了解其允许限量和控制措施；掌握食品外源性化合物的基础毒性及其生殖毒性、致癌毒性和免疫毒性机理。4、教学重点、难点食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围。食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素；食品中各主要外

《食品毒理学》课程教学大纲 课程编号：021330055 课程名称：食品酶学 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28 课内总学时数：28 先修课：分析化学、有机化学、食品化学、食品生物化学、食品微生物学等。 要求具备知识和能力：《食品毒理学》是食品科学与工程、食品质量与安全、生 物工程等专业的选修课，要求学生具备《分析化学》、《有机化学》、《食品营 养与安全》和《食品生物化学》等课程基本知识。 一、说明部分 1、课程性质 食品毒理学是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等专业的一门 重要基础学科，研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不 良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性 的科学。 2、教学目标及意义 食品毒理学的主要目标是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、 作用机理及评价和管理损害作用的方法。教学目的是通过理论课教学，联系实践， 培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，掌握毒理学的 基本理论、基本知识和基本技能，为后续的专业课学习奠定理论基础。 3、教学内容及教学要求 掌握食品毒理学的定义、性质、内容、任务和地位；掌握食品外源性化合 物的来源与分类，影响毒作用的因素，了解引起毒性损伤的机制；掌握食品外源 性化合物生物转化过程及特点；掌握食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本 原理及其影响因素；掌握食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、 添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、了解其允许限量 和控制措施；掌握食品外源性化合物的基础毒性及其生殖毒性、致癌毒性和免疫 毒性机理。 4、教学重点、难点 食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价 食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围。 食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；食品外源性化合物的 来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点； 食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素；食品中各主要外

源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入，分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施；食品外源性化合物的基础毒性及其生殖毒性、致癌毒性和免疫毒性。5、教学方法与手段采用多媒体教学方法，通过课堂上教师多媒体理论精讲、案例分析讨论为主、学生自主学习为辅，以及课下以学生自主学习为主、老师辅导为辅，完成毒理学课程的学习任务，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，实现理论和实践教学一体化，达到提高学生掌握和应用食品毒理学知识能力培养的目标。6、教材及主要参考书1.沈明浩主编.食品毒理学，郑州大学出版社，2012，十二五规划教材2.刘爱红主编.食品毒理学，化学工业出版社，2008，十一五规划教材3.王心如主编，毒理学基础，人民卫生出版社，20044.李寿祺主编，毒理学原理与方法，四川大学出版社，20037、考核方式：课程期末考试40%+10%笔记+50%自主学习考核二、正文部分第一章绪论一、教学要求：了解食品毒理学的研究范畴及研究方法。掌握毒理学的定义、任务二、教学内容第一节食品毒理学概述知识要点：学科定义、任务、性质、地位；食品毒理学研究方法（整体动物实验法、体外实验法、人体观察、流行病学研究）；食品毒理学发展现状第二节食品毒理学和食品安全性知识要点：食品毒理学和食品安全性的关系（食品毒理学是食品安全性的基础；食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容；食品安全性的现代问题）；食品毒理学和食品安全性应用举例（食品毒理学在食品添加剂安全评价中的应用；食品毒理学在环境毒素安全评价中的应用：食品毒理学在转基因食品安全评价中的应用；食品毒理学在保健食品安全评价中的应用）。三、本章学时数2第二章毒理学中常用的基本概念一、教学要求：了解掌握剂量反应关系的转换。掌握毒理学重要概念、剂量一反应关系，常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义

源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、 分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施；食品外源性化合物的基础毒性及 其生殖毒性、致癌毒性和免疫毒性。 5、教学方法与手段 采用多媒体教学方法，通过课堂上教师多媒体理论精讲、案例分析讨论为 主、学生自主学习为辅，以及课下以学生自主学习为主、老师辅导为辅，完成毒 理学课程的学习任务，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，实现理 论和实践教学一体化，达到提高学生掌握和应用食品毒理学知识能力培养的目标。 6、教材及主要参考书 1.沈明浩主编.食品毒理学,郑州大学出版社，2012，十二五规划教材 2.刘爱红主编.食品毒理学，化学工业出版社，2008，十一五规划教材 3.王心如主编，毒理学基础，人民卫生出版社，2004 4.李寿祺主编，毒理学原理与方法，四川大学出版社，2003 7、考核方式：课程期末考试 40%+10%笔记+50%自主学习考核 二、正文部分 第一章 绪论 一、教学要求:了解食品毒理学的研究范畴及研究方法。掌握毒理学的定义、 任务 二、教学内容 第一节食品毒理学概述 知识要点：学科定义、任务、性质、地位；食品毒理学研究方法（整体动 物实验法、体外实验法、人体观察、流行病学研究）；食品毒理学发展现状 第二节食品毒理学和食品安全性 知识要点：食品毒理学和食品安全性的关系（食品毒理学是食品安全性的 基础；食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容；食品安全性的现代问题）； 食品毒理学和食品安全性应用举例（食品毒理学在食品添加剂安全评价中的应用； 食品毒理学在环境毒素安全评价中的应用；食品毒理学在转基因食品安全评价中 的应用；食品毒理学在保健食品安全评价中的应用）。 三、本章学时数 2 第二章 毒理学中常用的基本概念 一、教学要求:了解掌握剂量反应关系的转换。掌握毒理学重要概念、剂量 －反应关系，常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义

二、教学内容第一节定义和术语知识要点：毒性、毒物和毒作用：毒效应谱：靶器官：生物学标志（接触生物学标志、剂量生物学标志、易感生物学标志）第二节剂量、剂量一效应关系和剂量一反应关系知识要点：剂量、量反应和质反应、剂量一量反应关系和剂量一质反应关系、剂量一反应曲线第三节表示毒性的常用指标知识要点：致死剂量、最小致死剂量、最大非致死剂量、半数致死剂量、阅值、最大无作用剂量、毒作用带。第四节安全限值知识要点：每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值、参考剂量三、本章学时数2第三章食品中外源化学物的来源与在体内的生物转运一、教学要求：了解毒动力学的研究内容。掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径。二、教学内容第一节食品中外源性化合物的来源知识要点：天然物、衍生毒物、污染物（生物学污染物和化学污染物）、添加剂。第二节食品中外源化学物在体内的生物转运知识要点：生物膜的组成；生物膜的物质转运方式（被动运输、主动运输、膜动转运）第三节吸收知识要点：经胃肠道吸收（小肠吸收的机制、被动扩散、主动转运、易化转运、胞吞作用。影响胃肠吸收的因素：血流影响、消化道蠕动性和排空时间、影响吸收的化学因素、肠内菌群。首过效应。）：经呼吸道吸收（气态化学物、气溶胶的吸收）；经皮肤吸收；经其他途径吸收。第四节分布知识要点：毒物在体内的贮存（血浆蛋白、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼、其他）；机体的屏障作用（血脑屏障、胎盘屏障、其他）

二、教学内容 第一节定义和术语 知识要点：毒性、毒物和毒作用；毒效应谱；靶器官；生物学标志（接触 生物学标志、剂量生物学标志、易感生物学标志） 第二节剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系 知识要点：剂量、量反应和质反应、剂量－量反应关系和剂量－质反应关 系、剂量－反应曲线 第三节 表示毒性的常用指标 知识要点：致死剂量、最小致死剂量、最大非致死剂量、半数致死剂量、 阈值、最大无作用剂量、毒作用带。 第四节 安全限值 知识要点：每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值、参考剂量 三、本章学时数 2 第三章食品中外源化学物的来源与在体内的生物转运 一、教学要求:了解毒动力学的研究内容。掌握机体吸收外源化学物的途径 和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径。 二、教学内容 第一节食品中外源性化合物的来源 知识要点：天然物、衍生毒物、污染物（生物学污染物和化学污染物）、 添加剂。 第二节食品中外源化学物在体内的生物转运 知识要点：生物膜的组成；生物膜的物质转运方式（被动运输、主动运输、 膜动转运） 第三节 吸收 知识要点：经胃肠道吸收（小肠吸收的机制、被动扩散、主动转运、易化 转运、胞吞作用。影响胃肠吸收的因素：血流影响、消化道蠕动性和排空时间、 影响吸收的化学因素、肠内菌群。首过效应。）；经呼吸道吸收（气态化学物、 气溶胶的吸收）；经皮肤吸收；经其他途径吸收。 第四节 分布 知识要点：毒物在体内的贮存（血浆蛋白、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼、 其他）；机体的屏障作用（血脑屏障、胎盘屏障、其他）

第五节排泄知识要点：经肾脏排泄；经肝与胆排泄；经肺和其它途径排泄（呼吸道、消化道、乳汁、其他）；第六节毒物动力学（自学）知识要点：经典毒物动力学模型：生理毒物动力学模型三、本章学时数:2-3第四章食品中外源化学物在体内的生物转化一、教学要求：了解毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏。掌握生物转化反应意义，掌握生化转化的过程。二、教学内容第一节生物转化概述知识要点：生物转化的意义、毒物代谢酶的特征和分布四、毒物代谢转化的要点第二节I相反应知识要点：氧化作用（细胞色素P450酶系、微粒体含黄素单加氧酶、醇、醛、酮氧化一还原系统和胺氧化、过氧化物酶依赖性的共氧化反应）；还原作用（醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、二氢二醇脱氢酶、钼水解酶）：水解作用（硝基和偶氮还原、羰基还原作用、二硫化物、硫氧化物和N-氧化物还原、醒还原）第三节Ⅱ相反应知识要点：乙酰化结合、甲基化结合、葡糖醛酸结合、硫酸结合、氨基酸结合、谷胱甘肽结合。第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍知识要点：毒物代谢酶的诱导和阻遏、毒物代谢酶的抑制和激活三、本章学时数：2-3第五章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素一、教学要求：了解毒性损伤器官的基本原理。掌握毒性损伤指标剂量反应关系和剂量效应关系问题。二、教学内容第一节食品中外源性化合物引起的毒性损伤

第五节 排泄 知识要点：经肾脏排泄；经肝与胆排泄；经肺和其它途径排泄（呼吸道、 消化道、乳汁、其他）； 第六节 毒物动力学（自学） 知识要点：经典毒物动力学模型；生理毒物动力学模型 三、本章学时数:2- 3 第四章 食品中外源化学物在体内的生物转化 一、教学要求:了解毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏。掌握生物转化 反应意义，掌握生化转化的过程。 二、教学内容 第一节生物转化概述 知识要点：生物转化的意义、毒物代谢酶的特征和分布 四、毒物代谢转化的要点 第二节 I 相反应 知识要点：氧化作用（细胞色素 P450 酶系、微粒体含黄素单加氧酶、醇、 醛、酮氧化－还原系统和胺氧化、过氧化物酶依赖性的共氧化反应）；还原作用 （醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、二氢二醇脱氢酶、钼水解酶）；水解作用（硝基和偶 氮还原、羰基还原作用、二硫化物、硫氧化物和 N-氧化物还原、醌还原） 第三节 II 相反应 知识要点：乙酰化结合、甲基化结合、葡糖醛酸结合、硫酸结合、氨基酸 结合、谷胱甘肽结合。 第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍 知识要点：毒物代谢酶的诱导和阻遏、毒物代谢酶的抑制和激活 三、本章学时数：2-3 第五章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 一、教学要求:了解毒性损伤器官的基本原理。掌握毒性损伤指标剂量反应 关系和剂量效应关系问题。 二、教学内容 第一节食品中外源性化合物引起的毒性损伤

知识要点：损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志。第二节表示毒性损伤的指标知识要点：剂量一反应关系、致死剂量或浓度（绝对致死量或浓度、半数致死量或浓度、最小致死量或浓度、最大耐受剂量或浓度）、毒性参数（阈剂量、最大无作用剂量、观察到的有害作用的最低剂量、未观察到的作用剂量）、安全限制、毒作用带（急性、慢性）。第三节影响毒性作用的因素知识要点：毒物因素：化学因素（化学结构：取代基、构型、同系物的碳原子数和结构、分子饱和度、与内源性物质的相似性）；理化性质（溶解度、分散度、挥发性、电离度、比重）；不纯物的含量；毒物进入机体的途径（接触途径、溶剂、毒物浓度与溶剂、交叉接触）机体因素：（物种遗传学的差异、个体遗传学的差异、机体的其他因素性别、年龄、健康状况、营养状况）。环境因素：气象条件（气温、气湿、气压）；季节和昼夜节律；动物笼养形式毒物的联合作用：相加作用、独立作用、协同作用、加强作用、抗作用。三、本章学时数：2-3第六章食品中外源化学物的毒性作用机制一、教学要求：了解终毒物与靶分子的作用。掌握化学物增毒现象、外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响。二、教学内容第一节概述知识要点：有毒化学物；毒性机制应明确的内容；基本概念；化学毒物产生毒性的可能途径第二节毒物对生物膜的损害作用知识要点：毒物对膜组成成分的影响、毒物对膜生物物理性质的影响（对膜通透性的影响、对膜流动性的影响、对膜表面电荷的影响）第三节毒物对细胞钙稳态的影响知识要点：细胞钙稳态：钙在体内的存在方式、细胞钙稳态、钙在细胞功能调节中的作用、细胞内钙离子的调控细胞钙稳态的素乱与毒性：金属离子对细胞钙稳态的影响、农药对钙稳态的影响、其他外源化合物对钙稳态的影响

知识要点：损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、 生物学标志。 第二节表示毒性损伤的指标 知识要点：剂量－反应关系、致死剂量或浓度（绝对致死量或浓度、半数 致死量或浓度、最小致死量或浓度、最大耐受剂量或浓度）、毒性参数（阈剂量、 最大无作用剂量、观察到的有害作用的最低剂量、未观察到的作用剂量）、安全 限制、毒作用带（急性、慢性）。 第三节 影响毒性作用的因素 知识要点：毒物因素：化学因素（化学结构：取代基、构型、同系物的碳 原子数和结构、分子饱和度、与内源性物质的相似性）；理化性质（溶解度、分 散度、挥发性、电离度、比 重）；不纯物的含量；毒物进入机体的途径（接触 途径、溶剂、毒物浓度与溶剂、交叉接触）。 机体因素：（物种遗传学的差异、个体遗传学的差异、机体的其他因素—— 性别、年龄、健康状况、营养状况）。 环境因素：气象条件（气温、气湿、气压）；季节和昼夜节律；动物笼养 形式 毒物的联合作用：相加作用、独立作用、协同作用、加强作用、拮抗作用。 三、本章学时数：2-3 第六章食品中外源化学物的毒性作用机制 一、教学要求:了解终毒物与靶分子的作用。掌握化学物增毒现象、外源化 学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响。 二、教学内容 第一节概述 知识要点：有毒化学物；毒性机制应明确的内容；基本概念；化学毒物产 生毒性的可能途径 第二节毒物对生物膜的损害作用 知识要点：毒物对膜组成成分的影响、毒物对膜生物物理性质的影响（对 膜通透性的影响、对膜流动性的影响、对膜表面电荷的影响） 第三节 毒物对细胞钙稳态的影响 知识要点：细胞钙稳态：钙在体内的存在方式、细胞钙稳态、钙在细胞功 能调节中的作用、细胞内钙离子的调控 细胞钙稳态的紊乱与毒性：金属离子对细胞钙稳态的影响、农药对钙稳态 的影响、其他外源化合物对钙稳态的影响