5.2氨基酸的理化性质表5-1氨基酸的侧链结构与味感类别味感氨基酸结构特点1酸鲜酸性侧链Glu, Asp, Gln, AsnI短小侧链甜鲜Thr, Ser, Ala, Gly, Met , Cys正吡咯侧链甜略苦Hpr, ProIV苦长、大侧链Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, TrpvHis, Lys, Arg碱性侧链甜略苦
类别 氨基酸 结构特点 味感 Ⅰ Glu, Asp, Gln, Asn 酸性侧链 酸鲜 Ⅱ Thr, Ser, Ala, Gly, Met，Cys 短小侧链 甜鲜 Ⅲ Hpr, Pro 吡咯侧链 甜略苦 Ⅳ Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp 长、大侧链 苦 Ⅴ His, Lys, Arg 碱性侧链 甜略苦 5.2 氨基酸的理化性质 表5-1 氨基酸的侧链结构与味感
5.3蛋白质的结构5.3.1构象及作用力1.构型及构象（1）构型是指原子的空间排列，这种排列的改变会涉及共价键的生成或破坏，但与氢键无关。如：氨基酸的D-型和L-型立体异构体：光学异构体和结构异构体。Mirror
5.3.1 构象及作用力 1. 构型及构象 （1）构型 是指原子的空间排列，这种排列的改变会涉及共价键的生成或破坏，但 与氢键无关。 如：氨基酸的D-型和L-型 立体异构体：光学异构体和结构异构体。 5.3 蛋白质的结构
5.3蛋白质的结构（2）构象构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。构象的改变是由于碳碳键的旋转而产生的，不涉及共价键的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变当单链旋转时，分子中的基团或原子可能形成不同的空间排布，这些不同的空间排列称为不同的构象为了避免构象和构型的混淆，1969年IUPAC规定，在描述蛋白质等生物大分子的空间结构时使用构象。InternationalUnionofPureandAppliedChemistry(IUPAC)国际纯粹与应用化学联合会或国际理论（化学）与应用化学联合会
（2）构象 构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。构象的改变是由于碳- 碳键的旋转而产生的，不涉及共价键的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变。 当单链旋转时，分子中的基团或原子可能形成不同的空间排布，这些 不同的空间排列称为不同的构象。 为了避免构象和构型的混淆，1969年IUPAC规定，在描述蛋白质等生 物大分子的空间结构时使用构象。 International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) 国际纯粹与应用化学联合会或国际理论（化学）与应用化学联合会。 5.3 蛋白质的结构
5.3蛋白质的结构2.稳定蛋自质构象的作用力（1）氢键某些侧链与主链骨架之间，如酪氨酸残基上的羟基与主链骨架上的羰基之间。RNA酶中三个分离的残基通过水桥联系起来。HIS 92HNRTHEOH...OCHCH-CHNHASP76
2. 稳定蛋白质构象的作用力 （1）氢键 某些侧链与主链骨架之间，如酪氨酸残基上的羟基与主链骨架上的 羰基之间。 RNA酶中三个分离的残基通过水桥联系起来。 5.3 蛋白质的结构
5.3蛋白质的结构在两条多肽链之间或一条多肽链的不同部位之间，主链骨架上的羰基氧原子与亚氨基氢原子形成氢键。OHNNHO...H-NCH-CH,OH..O-C-CH,-CHHC-RH-O-CC在蛋白质的某些侧链之间，例如酪氨酸残基上的羟基与谷氨酸残基或天门冬氨酸残基上的羧基之间可以形成氢键
在两条多肽链之间或一条多肽链的不同部位之间，主链骨架上的 羰基氧原子与亚氨基氢原子形成氢键。 在蛋白质的某些侧链之间，例如酪氨酸残基上的羟基与谷氨酸残 基或天门冬氨酸残基上的羧基之间可以形成氢键 5.3 蛋白质的结构