第二章水分OO
第二章 水 分
教学自的和要求知识点理解水与冰的结构及在食品中的性质理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系V了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用V了解分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 知识点 ✓ 理解水与冰的结构及在食品中的性质 ✓ 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非 极性物质间的相互作用 ✓ 理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相 依性，水分活度与食品的稳定性的关系 ✓ 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工 中的运用 ✓ 了解分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求重点√水分活度的定义水分吸湿等温线的意义水分活度和食品稳定性的关系难点√分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 水分活度的定义 ✓ 水分吸湿等温线的意义 ✓ 水分活度和食品稳定性的关系 ✓ 分子流动性和食品稳定性
CONTENTS2.1 Introduction2.2 Structure of water andice2.3 Categories of water in foods2.4 Water-solute interactions2.5 Water activity and moisture sorption2.6 Molecular mobility and food stability
2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.4 Water-solute interactions 2.5 Water activity and moisture sorption 2.6 Molecular mobility and food stability CONTENTS
2.1 Introduction思考题：1.食品化学中为什么要研究水呢？2.水在食品中的重要性体现在哪里？
2.1 Introduction 2.水在食品中的重要性体现在哪里？ 思考题： 1.食品化学中为什么要研究水呢？