第七章色素和着色剂 Pigments and Colorants
教学目的和要求知识点了解食品天然色素的概念、分类、作用；V掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、酚类色素等天然色素的结构、理化性质、呈色机理、在食品加工和贴藏过程中的变化及其对食品品质的影响；掌握食品的酶促褐变的机理、条件及其抑制方法；掌握合成色素的结构、呈色机理、使用方法及安全性评价及管理
教学目的和要求 知识点 ✓ 了解食品天然色素的概念、分类、作用； ✓ 掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、酚类色素等天然色素 的结构、理化性质、呈色机理、在食品加工和贮藏过程中 的变化及其对食品品质的影响； ✓ 掌握食品的酶促褐变的机理、条件及其抑制方法； ✓ 掌握合成色素的结构、呈色机理、使用方法及安全性评价 及管理
教学目的和要求重点常见食品天然色素的结构及其物理化学性质；常见食品天然色素在食品加工中的变化及其条件：食品加工储藏过程中的酶促褐变及其抑制，难点√天然色素的护色
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 常见食品天然色素的结构及其物理化学性质； ✓ 常见食品天然色素在食品加工中的变化及其条件； ✓ 食品加工储藏过程中的酶促褐变及其抑制。 ✓ 天然色素的护色
CONTENT7.1 Introduction7.2 Natural Color in Foods7.2.1 PorphyrinCONTENT7.2.2 Carotenoids7.2.3 Phenol pigments7.2.4 Other natural pigments7.2.5 Enzymic Browning7.3 Artificial color(ants)
CONTENT 7.1 Introduction 7.2 Natural Color in Foods 7.2.1 Porphyrin 7.2.2 Carotenoids 7.2.3 Phenol pigments 7.2.4 Other natural pigments 7.2.5 Enzymic Browning 7.3 Artificial color(ants) CONTENT
?7.1引言一、食品色素的概念食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的。人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色
7.1 引言 一、食品色素的概念 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400～800nm)的某些波长的光 后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色