第二章水第二章水
第二章 水 1 第二章 水
第2章水了解食品中水分的意义本章主要内容水分活度水与溶质的相互作用水分活度与食品的稳定性分子流动性和食品稳定性2第二章水
第二章 水 2 第2章 水 分子流动性和食品稳定性 本 章 主 要 内 容 水分活度 水与溶质的相互作用 水分活度与食品的稳定性 了解食品中水分的意义
第一节水和冰的物理特性水分子1.水分子A由上图可知：水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构，其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个g共价键，另2个杂化轨道呈未键合电子对。3第二章水
第二章 水 3 第一节 水和冰的物理特性 一、水分子 1. 水分子 由上图可知：水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构，其中2个杂化轨道与 2个氢原子结合成两个σ共价键，另2个杂化轨道呈未键合电 子对。 H H
2.水分子的缔合作用左图表示水分子可通过氢键作用与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子氧原子上2个未配对的电子与其他2分子水上氢形成氢键，水分子上2个氢与另外2个水分子上氧形成氢键。图中：O氧原子；?氢原子；一α键：--氢键第二章水
第二章 水 4 图中：○氧原子；●氢原子；━σ键；┄氢键 左图表示水分子可 通过氢键作用与另4个 水分子配位结合形成正 四面体结构。水分子氧 原子上2个未配对的电 子与其他2分子水上氢 形成氢键，水分子上2 个氢与另外2个水分子 上氧形成氢键。 2. 水分子的缔合作用
二、冰和水的结构1、冰的结构从左图可以看出，每个水分子能够缔合另外4个水分子（配位数为4），即1，2，3和W'，形成四面体结构。.52A5第二章水
第二章 水 5 二、冰和水的结构 1、冰的结构 从左图可以看出，每 个水分子能够缔合另 外4个水分子（配位数 为4），即1，2，3和 W'，形成四面体结构