8.2食品的滋味化学2.影响甜味剂甜度的因素（1）常用甜味剂的相对甜度常用甜味剂的相对甜度甜味剂相对甜度乳糖0.270.5麦芽糖葡萄糖0.5~0.70.6半乳糖0.7甘露糖醇甘油0.81蔗糖果糖1.1~1.550甘草酸苷100~200天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精500~700新橙皮苷二氢查耳酮1000~1500
2. 影响甜味剂甜度的因素 甜味剂 相对甜度 乳糖 0.27 麦芽糖 0.5 葡萄糖 0.5~0.7 半乳糖 0.6 甘露糖醇 0.7 甘油 0.8 蔗糖 1 果糖 1.1~1.5 甘草酸苷 50 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 100~200 糖精 500~700 新橙皮苷二氢查耳酮 1000~1500 8.2 食品的滋味化学 （ 常用甜味剂的相对甜度 1）常用甜味剂的相对甜度
8.2食品的滋味化学（2）影响甜度的因素1）甜味物质的结构①聚合度聚合度增大则甜度降低；②异构体葡萄糖：α>β，乳糖：β>α;③环结构β-D-吡喃果糖>β-D-呋喃果糖;④糖苷键麦芽糖（α-1.4糖苷键）有甜味，龙胆二糖（β-1,6糖苷键）有苦味
（2）影响甜度的因素 1）甜味物质的结构 ① 聚合度 聚合度增大则甜度降低； ② 异构体 葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α； ③ 环结构 β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖； ④ 糖苷键 麦芽糖（ α-1,4糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（ β-1,6糖苷键）有苦味。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学?空间结构相邻两个基是差向位置时有甜味：而反错和重叠位置无甜味OHOH差向式OHOHOH重叠式反错式
⑤ 空间结构 相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学卤素取代蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。1'6”-二氯代蔗糖和4.1'6'-三二氯代蔗糖和三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍OHHOHOOHHO?单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则失去甜味。③多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜味
⑥ 卤素取代 蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。 1’,6’-二氯代蔗糖和 4, 1’,6’-三二氯代蔗糖和三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。 ⑦ 单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则失去甜味。 ⑧ 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羟基间存在一个-CH2 -， 则无甜味。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学2）温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）。3）浓度甜度随浓度升高而增强。4）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。5）不同糖之间的增甜效应5%的葡萄糖+10%的蔗糖=15%的蔗糖。6）其它呈味物质的影响
2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）。 3）浓度 甜度随浓度升高而增强。 4）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 5）不同糖之间的增甜效应 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 6）其它呈味物质的影响 8.2 食品的滋味化学