8.2食品的滋味化学（3）常见甜味剂1）天然甜味剂a)糖:蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖b）糖醇:山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇c）糖苷:甘草苷、甜叶菊苷d)二肽:天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜）e）氨基酸衍生物：二氢查尔酮类衍生物
（3）常见甜味剂 1）天然甜味剂 a）糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 b）糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 c）糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 d）二肽： 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜） e）氨基酸衍生物： 二氢查尔酮类衍生物 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学a)糖常见的糖及其性质其它名称甜度溶解特性代谢特点易溶于水，不溶于乙醇、醚、产热，供能，代谢需要胰加热至190℃生成焦糖，可生产100蔗糖氯仿岛素焦糖色素产热、供能，代谢需要胰溶于水，难溶于乙醇、吸湿甜味爽口温和，不刺激粘膜，营38~60麦芽糖性强岛素养价值高产热、供能，代谢需要胰易溶于水，难溶于乙醇、吸甜味有凉爽感，适合直接食用，49~74葡萄糖湿性差岛素，能被细菌利用加热至170℃生成焦糖产热、供能，代谢不需要易溶于水，难溶于乙醇、吸易消化吸收，甜度随温度升高而114~175果糖胰岛素降低湿性强水中溶解度低，不溶于乙醇产热、供能，需胰岛素，易吸收气味和有色物质，易褐变乳糖16~17乙醚酵母菌利用易溶于水，不溶于乙醇、乙不参与代谢，不能被微生吸湿性低，易褐变木糖65醚物发酵
名称 甜度 溶解特性 代谢特点 其它 蔗糖 100 易溶于水，不溶于乙醇、醚、 氯仿 产热，供能，代谢需要胰 岛素 加热至190℃生成焦糖，可生产 焦糖色素 麦芽糖 38～60 溶于水，难溶于乙醇、吸湿 性强 产热、供能，代谢需要胰 岛素 甜味爽口温和，不刺激粘膜，营 养价值高 葡萄糖 49～74 易溶于水，难溶于乙醇、吸 湿性差 产热、供能，代谢需要胰 岛素，能被细菌利用 甜味有凉爽感，适合直接食用， 加热至170℃生成焦糖 果糖 114～ 175 易溶于水，难溶于乙醇、吸 湿性强 产热、供能，代谢不需要 胰岛素 易消化吸收，甜度随温度升高而 降低 乳糖 16～17 水中溶解度低，不溶于乙醇、 乙醚 产热、供能，需胰岛素， 酵母菌利用 易吸收气味和有色物质，易褐变 木糖 65 易溶于水，不溶于乙醇、乙 醚 不参与代谢，不能被微生 物发酵 吸湿性低，易褐变 a）糖 8.2 食品的滋味化学 常见的糖及其性质
8.2食品的滋味化学b）糖醇类①山梨醇（甜度约为蔗糖的70%）山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的析出：能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。OHOHHOOHOHOH
b）糖醇类 ① 山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿 病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的析出；能增加食 品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉 老化的效用。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学②木糖醇木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，甜度与蔗糖相似。木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生4Kcal的热量。但是木糖醇代谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿食品木糖醇广泛存在于香蕉、胡萝卜、菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、甘蔗渣为原料制取。木糖醇OHOH韩服奇糖7木糖醇OHOHO特：健康园
② 木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生4Kcal的热量。但是木糖醇代 谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病人 是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿食品。 木糖醇广泛存在于香蕉、胡萝卜、菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、甘蔗 渣为原料制取。 8.2 食品的滋味化学
8.2食品的滋味化学麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%）麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂，因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用FutasteHOOH麦芽糖醇HOOHHOOHHOOHHOCI
③ 麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%） 麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后不产生热量，不会使血 糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用。 8.2 食品的滋味化学