21 3 ）结晶性 就单糖和双糖的结晶性而言： 蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混 合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶
21 3 ）结晶性 就单糖和双糖的结晶性而言： 蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混 合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶
22 在生产硬糖时不能完全使用蔗糖，当 熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结 晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在 生产硬糖时添加一定量的（30%-40%） 的淀粉糖浆
22 在生产硬糖时不能完全使用蔗糖，当 熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结 晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在 生产硬糖时添加一定量的（30%-40%） 的淀粉糖浆
23 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是： （1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存； （2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性； （3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的 甜味适中
23 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是： （1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存； （2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性； （3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的 甜味适中
24 4）吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的情况。 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较 低空气湿度下散失水分的性质
24 4）吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的情况。 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较 低空气湿度下散失水分的性质
25 对于单糖和双糖的吸湿性为： 果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低， 如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿 性要高，如转化糖和果葡糖浆
25 对于单糖和双糖的吸湿性为： 果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低， 如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿 性要高，如转化糖和果葡糖浆