食品的味简介 封良燕 任苏芳 姚立峰 罗爱琴 朱艳婧
食品的味简介 封良燕 任苏芳 姚立峰 罗爱琴 朱艳婧
味感的分类及影响因素 • 每一种食物都有其特有的风味。 风味是一种感觉现象即味感，它 是食品在人的口腔内对味觉器官 化学感应系统的刺激并产生的一 种感觉。这种刺激有时是单一的， 大多数情况下是复合的
味感的分类及影响因素 • 每一种食物都有其特有的风味。 风味是一种感觉现象即味感，它 是食品在人的口腔内对味觉器官 化学感应系统的刺激并产生的一 种感觉。这种刺激有时是单一的， 大多数情况下是复合的
分类 • 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、 鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、 苦、咸四种基本味感
分类 • 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、 鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、 苦、咸四种基本味感
•辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘 膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉. •涩味则是口腔蛋白质受到刺激而 凝固时所产生一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关. •鲜味是由于其呈味物质与其它味 感物质相配合时呈现的鲜美风味. • 还有其它味感如碱味、金属味、 清凉味等
•辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘 膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉. •涩味则是口腔蛋白质受到刺激而 凝固时所产生一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关. •鲜味是由于其呈味物质与其它味 感物质相配合时呈现的鲜美风味. • 还有其它味感如碱味、金属味、 清凉味等
• 口腔内的味感受体主要是味蕾， 其次是自由神经末梢.味蕾是分 布在口腔粘膜中极其活跃的结构 之一。人的味蕾大部分都在舌头 表面的乳突中，尤其在舌粘膜皱 褶处的乳突侧面更为稠密。自由 神经是一种味囊包着的末梢，分 布在整个口腔内，也是一种能识 别不同化学物质的微接受器
• 口腔内的味感受体主要是味蕾， 其次是自由神经末梢.味蕾是分 布在口腔粘膜中极其活跃的结构 之一。人的味蕾大部分都在舌头 表面的乳突中，尤其在舌粘膜皱 褶处的乳突侧面更为稠密。自由 神经是一种味囊包着的末梢，分 布在整个口腔内，也是一种能识 别不同化学物质的微接受器