26 5）渗透性 相同百分浓度下，溶质分子的分子质量越小， 溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越 大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说： 50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细 菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长
26 5）渗透性 相同百分浓度下，溶质分子的分子质量越小， 溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越 大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说： 50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细 菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长
27 6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖 的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度 下对冰点降低的程度， 葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆
27 6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖 的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度 下对冰点降低的程度， 葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆
28 • 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和 蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物 的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化 度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高， 甜味适中
28 • 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和 蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物 的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化 度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高， 甜味适中
29 7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧 气的溶解度降低而引起的
29 7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧 气的溶解度降低而引起的
30 8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的 粘度有以下顺序： 葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆
30 8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的 粘度有以下顺序： 葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆