16 （2）环状结构
16 （2）环状结构
17 （3）己糖构象 构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形 成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型
17 （3）己糖构象 构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形 成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型
18 己糖一般由船式和椅式两种构象
18 己糖一般由船式和椅式两种构象
19 3.2.2 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1）甜度 各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 2）溶解度 常见的几种糖的溶解度如下： 果糖78.94%，374.78g/100g 水； 蔗糖66.60%，199.4g/100g水； 葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水
19 3.2.2 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1）甜度 各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 2）溶解度 常见的几种糖的溶解度如下： 果糖78.94%，374.78g/100g 水； 蔗糖66.60%，199.4g/100g水； 葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水
20 在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不 足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般 在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性 好。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物 的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏 剂的
20 在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不 足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般 在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性 好。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物 的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏 剂的