11 表1食品中的糖类化合物 产品 总糖量 单糖和双糖 多糖 苹果 14.5 葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78 淀粉1.5 纤维素1.0 葡萄 17.3 葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25 纤维素0.6 胡萝卜 9.7 葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25 淀粉7.8 甜玉米 22.1 蔗糖12-17 纤维素0.7 甘薯 26.3 葡萄糖0.87 蔗糖2-3 淀粉14.65 纤维素0.7 肉 葡萄糖0.1 糖原0.1
11 表1食品中的糖类化合物 产品 总糖量 单糖和双糖 多糖 苹果 14.5 葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78 淀粉1.5 纤维素1.0 葡萄 17.3 葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25 纤维素0.6 胡萝卜 9.7 葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25 淀粉7.8 甜玉米 22.1 蔗糖12-17 纤维素0.7 甘薯 26.3 葡萄糖0.87 蔗糖2-3 淀粉14.65 纤维素0.7 肉 葡萄糖0.1 糖原0.1
➢ 提供人类能量的绝大部分 ➢ 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） ➢ 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠 道双歧杆菌生长，促消化) 3.1.3 食品中碳水化合物的作用
➢ 提供人类能量的绝大部分 ➢ 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） ➢ 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠 道双歧杆菌生长，促消化) 3.1.3 食品中碳水化合物的作用
13 3.2.1 单糖（Monosaccharides） 3.2.2 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3.2.3 糖苷(Glycosides) 3.2 糖类化合物的结构 （Structure of Carbohydrates）
13 3.2.1 单糖（Monosaccharides） 3.2.2 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3.2.3 糖苷(Glycosides) 3.2 糖类化合物的结构 （Structure of Carbohydrates）
14 3.2.1 单糖（Monosaccharides） （1）链式结构 醛糖 C4 差向异构 C2差向异构（ 除C1外手性构型有 差别的糖都称为差向异构体）
14 3.2.1 单糖（Monosaccharides） （1）链式结构 醛糖 C4 差向异构 C2差向异构（ 除C1外手性构型有 差别的糖都称为差向异构体）
15 酮糖 C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D-糖）
15 酮糖 C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D-糖）