好气细菌的生长、有效地抑制杆菌，而 对酵母菌几乎无效。丙酸只有在酸性范 围内才有效，特别适合PH值5以下的食 品的防腐保鲜。在国外广泛用于面包及 乳酪的防腐，用量2.5g/kg。注意同丙酸 钙防腐影响二氧化碳的产气。而丙酸钠 用于糕点的防霉，但产生较高的PH值。 4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗 细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。 主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱 氢醋酸钠(Na—DHA)在国外有几十年 广 州 城 市 职 业 学 院
好气细菌的生长、有效地抑制杆菌，而 对酵母菌几乎无效。丙酸只有在酸性范 围内才有效，特别适合PH值5以下的食 品的防腐保鲜。在国外广泛用于面包及 乳酪的防腐，用量2.5g/kg。注意同丙酸 钙防腐影响二氧化碳的产气。而丙酸钠 用于糕点的防霉，但产生较高的PH值。 4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗 细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。 主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱 氢醋酸钠(Na—DHA)在国外有几十年 广 州 城 市 职 业 学 院
使用历史，我国也已批准作用。但由于 它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因 而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性 高的山梨酸(或其盐)所代替。 5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受 PH值变化的影响，在PH值4~8范围内有 较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时， 其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌有 很强的抑制作用，但对细菌只有在中性 条件下效果最好。在代谢过程中几乎从 肾脏全部排出，毒性较苯甲酸小。 广 州 城 市 职 业 学 院
使用历史，我国也已批准作用。但由于 它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因 而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性 高的山梨酸(或其盐)所代替。 5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受 PH值变化的影响，在PH值4~8范围内有 较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时， 其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌有 很强的抑制作用，但对细菌只有在中性 条件下效果最好。在代谢过程中几乎从 肾脏全部排出，毒性较苯甲酸小。 广 州 城 市 职 业 学 院
6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素 类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰 氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血 链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌 等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用。 主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白食 品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、高 效、无毒天然食品防腐剂。 7、防霉剂(富马酸二甲酯)，为白色结晶， 易升华，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。 具有广谱、高效的抗菌特性，对 广 州 城 市 职 业 学 院
6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素 类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰 氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血 链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌 等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用。 主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白食 品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、高 效、无毒天然食品防腐剂。 7、防霉剂(富马酸二甲酯)，为白色结晶， 易升华，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。 具有广谱、高效的抗菌特性，对 广 州 城 市 职 业 学 院
霉菌有特殊的抑制效果，它具有很强的 生物活性，又因升华而具有熏蒸性，具 有熏蒸杀菌和接触杀菌的双重作用。 二、抗氧化剂 ㈠、定义：能防止或延缓食品成分氧化 变质，提高食品稳定性和延长食品贮存 期的物质。 ㈡、分类 1.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、 TBHQ、PG 广 州 城 市 职 业 学 院
霉菌有特殊的抑制效果，它具有很强的 生物活性，又因升华而具有熏蒸性，具 有熏蒸杀菌和接触杀菌的双重作用。 二、抗氧化剂 ㈠、定义：能防止或延缓食品成分氧化 变质，提高食品稳定性和延长食品贮存 期的物质。 ㈡、分类 1.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、 TBHQ、PG 广 州 城 市 职 业 学 院
2.水溶性抗氧化剂(包括异—Vc及其钠 盐、植酸) ㈢、几种常用的油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色 或微黄色 粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗 氧化剂。 特性：⑴对热相当稳定，在弱碱 性条件下不易破坏，常采取与油共热后 加入食品。 广 州 城 市 职 业 学 院
2.水溶性抗氧化剂(包括异—Vc及其钠 盐、植酸) ㈢、几种常用的油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色 或微黄色 粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗 氧化剂。 特性：⑴对热相当稳定，在弱碱 性条件下不易破坏，常采取与油共热后 加入食品。 广 州 城 市 职 业 学 院