灰分的测定 1 概述 (1)灰分的概念 (2)测定灰分的意义 (3) 灰分测定的内容 2 总灰分的测定 (1)原理 (2)仪器 (3)试剂 (4)测定条件的选择 (5)测定方法 (6) 实例应用
灰分的测定 1 概述 (1)灰分的概念 (2)测定灰分的意义 (3) 灰分测定的内容 2 总灰分的测定 (1)原理 (2)仪器 (3)试剂 (4)测定条件的选择 (5)测定方法 (6) 实例应用
1.1灰分的概念 灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无 机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。 注:食品的灰分与食品中原来存在的无机成 分在数量和组成上并不完全相同。 1 概述
1.1灰分的概念 灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无 机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。 注:食品的灰分与食品中原来存在的无机成 分在数量和组成上并不完全相同。 1 概述
粗灰分 样品在灰化时发生了一系列的变化： (1)水分、挥发元素如Cl、 I、 Pb等挥发 散失P、S等以含氧酸的形式挥发散失使无机 成分减少。 (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生 的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增 多。 因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分
粗灰分 样品在灰化时发生了一系列的变化： (1)水分、挥发元素如Cl、 I、 Pb等挥发 散失P、S等以含氧酸的形式挥发散失使无机 成分减少。 (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生 的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增 多。 因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分
1.2灰分的分类（按溶解性分） 水溶性灰分：K，Na，Mg，Ca 水不溶性灰分：泥砂，Fe，Al盐 酸不溶性灰分：泥砂，SiO2 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧 化物和盐类的含量。 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物 及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在 的微量氧化硅的含量
1.2灰分的分类（按溶解性分） 水溶性灰分：K，Na，Mg，Ca 水不溶性灰分：泥砂，Fe，Al盐 酸不溶性灰分：泥砂，SiO2 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧 化物和盐类的含量。 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物 及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在 的微量氧化硅的含量
(1) 评判食品品质 ① 无机盐是是人类生命活动不可缺少的物质，无机盐 含量是正确评价某食品营养价值的一个评价指标。 例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的 灰分含量高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方 面有其重要意义。 ②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品 的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要 有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外， 还需要有金属离子，如： Ca2+ 、Al3+ 。 1.3 测定灰分的意义
(1) 评判食品品质 ① 无机盐是是人类生命活动不可缺少的物质，无机盐 含量是正确评价某食品营养价值的一个评价指标。 例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的 灰分含量高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方 面有其重要意义。 ②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品 的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要 有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外， 还需要有金属离子，如： Ca2+ 、Al3+ 。 1.3 测定灰分的意义