第二章 食品的生物性污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解生物有害因素污染食品对 健康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及 预防措施 广 州 城 市 职 业 学 院
第二章 食品的生物性污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解生物有害因素污染食品对 健康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及 预防措施 广 州 城 市 职 业 学 院
广 第一节 食品的细菌污染 州城市职业学院
广 第一节 食品的细菌污染 州城市职业学院
1、食品的细菌污染 细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、 致病菌。 1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体 或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不 考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数， 以个/g，个/ml，或个/cm2表示。 细菌总数的多少表明食品被污染的程度， 或预测食品耐存放的程度或期限。 1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的 广 州 城 市 职 业 学 院
1、食品的细菌污染 细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、 致病菌。 1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体 或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不 考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数， 以个/g，个/ml，或个/cm2表示。 细菌总数的多少表明食品被污染的程度， 或预测食品耐存放的程度或期限。 1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的 广 州 城 市 职 业 学 院
重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物 肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明 近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低， 表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的 数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。 1.3、致病菌：是严重危害人体健康的一种 指标菌。 国家卫生标准明确规定各种食品不得检出 致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副 溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色 广 州 城 市 职 业 学 院
重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物 肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明 近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低， 表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的 数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。 1.3、致病菌：是严重危害人体健康的一种 指标菌。 国家卫生标准明确规定各种食品不得检出 致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副 溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色 广 州 城 市 职 业 学 院
葡萄球菌、志贺氏菌等。 例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防 疫站检查得出以下报告： ★微生物指标：菌落总数≤ 100个/ ml； 大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml； 酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得检出。 其中微生物指标如有任何一项超标，将 被定为不合格产品，特别是细菌总数和大 肠菌群。 广 州 城 市 职 业 学 院
葡萄球菌、志贺氏菌等。 例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防 疫站检查得出以下报告： ★微生物指标：菌落总数≤ 100个/ ml； 大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml； 酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得检出。 其中微生物指标如有任何一项超标，将 被定为不合格产品，特别是细菌总数和大 肠菌群。 广 州 城 市 职 业 学 院