第五章 食品添加剂对食品的污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解食品添加剂的类型和生 物学特性 2、学习和掌握食品添加剂的使用原则 和不同 3、学习食品添加剂的使用范围和使用 量 广 州 城 市 职 业 学 院
第五章 食品添加剂对食品的污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解食品添加剂的类型和生 物学特性 2、学习和掌握食品添加剂的使用原则 和不同 3、学习食品添加剂的使用范围和使用 量 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 食品添加剂的应用原则 1.1、食品添加剂的毒性 ⑴、急慢性中毒 如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红 蛋白改变，出现缺氧症状。 ⑵、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒 及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气 管哮喘、荨麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引 起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 食品添加剂的应用原则 1.1、食品添加剂的毒性 ⑴、急慢性中毒 如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红 蛋白改变，出现缺氧症状。 ⑵、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒 及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气 管哮喘、荨麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引 起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品 广 州 城 市 职 业 学 院
的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚 硝胺。 1.2 食品添加剂的使用卫生要求 ⑴、经过食品安全性毒理学评价证明在使 用限量内长期使用对人体安全无毒。 ⑵、不影响食品的感官理化性质，对食品 成分不应有破坏作用； ⑶、食品添加剂应有严格的卫生标准和质 量标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布。 广 州 城 市 职 业 学 院
的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚 硝胺。 1.2 食品添加剂的使用卫生要求 ⑴、经过食品安全性毒理学评价证明在使 用限量内长期使用对人体安全无毒。 ⑵、不影响食品的感官理化性质，对食品 成分不应有破坏作用； ⑶、食品添加剂应有严格的卫生标准和质 量标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑷、食品添加剂在达到一定使用目的后, 最好能在以后的加工、烹调或储存过程 中被破坏或排除，使之不能摄入人体。 ⑸、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷或作为假造的手段，不得使用非定点 生产厂、无生产许可证及污染或变质的 食品添加剂； ⑹、食品添加剂在进入人体后，最好能 参加人体的正常物质代谢；或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不 能被消化道吸收而全部排出体外。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑷、食品添加剂在达到一定使用目的后, 最好能在以后的加工、烹调或储存过程 中被破坏或排除，使之不能摄入人体。 ⑸、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷或作为假造的手段，不得使用非定点 生产厂、无生产许可证及污染或变质的 食品添加剂； ⑹、食品添加剂在进入人体后，最好能 参加人体的正常物质代谢；或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不 能被消化道吸收而全部排出体外。 广 州 城 市 职 业 学 院
广 州 第二节 防腐剂和抗氧化剂 城 市 职 业 学 院
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