第六章 蛋白质 学习目的与要求 ★ 掌握蛋白质、必需氨基酸、 特殊氨基酸的生理功 能 ★ 掌握蛋白质的营养价值评价方法、DRIS和食物来 源。 广 州 城 市 职 业 学 院
第六章 蛋白质 学习目的与要求 ★ 掌握蛋白质、必需氨基酸、 特殊氨基酸的生理功 能 ★ 掌握蛋白质的营养价值评价方法、DRIS和食物来 源。 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 蛋白质的功能 一、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%； 如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含 有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。 二、构成体内各种体重重要物质 ①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学 本质为蛋白质。 ②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质。③.蛋 白质是构成机体免疫分子的重要组成部分； ④.细胞膜和血液 ⑤.遗传因子(核蛋白) 三、供给热能： 1g蛋白质产能16.7KJ 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 蛋白质的功能 一、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%； 如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含 有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。 二、构成体内各种体重重要物质 ①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学 本质为蛋白质。 ②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质。③.蛋 白质是构成机体免疫分子的重要组成部分； ④.细胞膜和血液 ⑤.遗传因子(核蛋白) 三、供给热能： 1g蛋白质产能16.7KJ 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 必需氨基酸 广州城市职业学院
第二节 必需氨基酸 广州城市职业学院
一、必需氨基酸和非必需氨基酸 构成蛋白质的22种氨基酸划分为： ★必需氨基酸、 半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它们可由蛋氨 酸和苯丙氨酸转变而成)、 ★非必需氨基酸(人体自身可以合成共9种)。 1、定义： 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足 肌体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸。 广 州 城 市 职 业 学 院
一、必需氨基酸和非必需氨基酸 构成蛋白质的22种氨基酸划分为： ★必需氨基酸、 半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它们可由蛋氨 酸和苯丙氨酸转变而成)、 ★非必需氨基酸(人体自身可以合成共9种)。 1、定义： 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足 肌体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸。 广 州 城 市 职 业 学 院
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸：人体能自行合成或由其它氨基酸转变 而来，不必由食物供给的氨基酸。 2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定 为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相 接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高， 食物蛋白质营养价值越高。如奶、鱼及鸡蛋蛋白质， 大豆蛋白质，称为优质蛋白质。 广 州 城 市 职 业 学 院
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸：人体能自行合成或由其它氨基酸转变 而来，不必由食物供给的氨基酸。 2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定 为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相 接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高， 食物蛋白质营养价值越高。如奶、鱼及鸡蛋蛋白质， 大豆蛋白质，称为优质蛋白质。 广 州 城 市 职 业 学 院