1 概述 2 酸度的测定 2.2 挥发酸的测定 2.3 有效酸度（PH值）的测定 酸度的测定
1 概述 2 酸度的测定 2.2 挥发酸的测定 2.3 有效酸度（PH值）的测定 酸度的测定
1概述 （1）酸度的概念 指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的 酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定 来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ①总酸度 指被测液中H + 的浓度，准确地说应是溶液中H +的 活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用 PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。 ②有效酸度
1概述 （1）酸度的概念 指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的 酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定 来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ①总酸度 指被测液中H + 的浓度，准确地说应是溶液中H +的 活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用 PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。 ②有效酸度
指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁 酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发 分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度： • 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度
指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁 酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发 分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度： • 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度
• 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那 部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20% 即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以 上的牛乳不列为鲜牛乳。 • 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而 酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标 准碱滴定来测定
• 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那 部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20% 即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以 上的牛乳不列为鲜牛乳。 • 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而 酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标 准碱滴定来测定
（2）测定酸度的意义 食品中酸不仅作为酸味成分，而且 在食品加工贮运及品质管理等方面被认 为是重要的成分，测定食品中的酸度具 有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定 性； ② 食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标；
（2）测定酸度的意义 食品中酸不仅作为酸味成分，而且 在食品加工贮运及品质管理等方面被认 为是重要的成分，测定食品中的酸度具 有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定 性； ② 食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标；