蛋白质和氨基酸的测定 1 概述 2 凯氏定氮法 3 氨基酸氮的测定
蛋白质和氨基酸的测定 1 概述 2 凯氏定氮法 3 氨基酸氮的测定
1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法
1 概述 （1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法
自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国 家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的 是粗蛋白的含量？
自学引导题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国 家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的 是粗蛋白的含量？
(1) 食品中的蛋白质含量 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 苹果 40 8.5 10 2.4 0.4
(1) 食品中的蛋白质含量 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 苹果 40 8.5 10 2.4 0.4
测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品 质量、优化食品配方、指导经济核算及生产 过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的 主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质 中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含 氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标 志。 (2) 蛋白质的测定意义
测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品 质量、优化食品配方、指导经济核算及生产 过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的 主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质 中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含 氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标 志。 (2) 蛋白质的测定意义