第四章 各类食品的卫生 本章学习目的与要求 1、了解不同食品受污染的因素和途径 2、熟悉不同食品可能存在的主要卫生问 题及对人体健康的影响 3、掌握预防食品原料及常用加工食品污 染的技术措施和搞好食品卫生的管理措 施 广 州 城 市 职 业 学 院
第四章 各类食品的卫生 本章学习目的与要求 1、了解不同食品受污染的因素和途径 2、熟悉不同食品可能存在的主要卫生问 题及对人体健康的影响 3、掌握预防食品原料及常用加工食品污 染的技术措施和搞好食品卫生的管理措 施 广 州 城 市 职 业 学 院
广 第一节 粮豆类卫生 州城市职业学院
广 第一节 粮豆类卫生 州城市职业学院
粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类 总称。米、麦 、高梁、小米、玉米等。 1.1、粮豆类可能存在的卫生问题： 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等。 (1)、 微生物的污染： 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和 气味等指标检查均为该粮类正常色泽风味 微生物有三种类型：嗜热菌、嗜温菌、嗜 广 州 城 市 职 业 学 院
粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类 总称。米、麦 、高梁、小米、玉米等。 1.1、粮豆类可能存在的卫生问题： 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等。 (1)、 微生物的污染： 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和 气味等指标检查均为该粮类正常色泽风味 微生物有三种类型：嗜热菌、嗜温菌、嗜 广 州 城 市 职 业 学 院
冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中，并 处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、 细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁 殖,使粮谷变质。特别是霉菌,稍有水分就会 生长,并产生毒素。 (2)、被微生物污染的粮食有哪些特征： ①、粮食发热； ②、粮食营养品质下降； ③、粮食变色和变味； ④、粮食带毒； 广 州 城 市 职 业 学 院
冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中，并 处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、 细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁 殖,使粮谷变质。特别是霉菌,稍有水分就会 生长,并产生毒素。 (2)、被微生物污染的粮食有哪些特征： ①、粮食发热； ②、粮食营养品质下降； ③、粮食变色和变味； ④、粮食带毒； 广 州 城 市 职 业 学 院
⑤、引起加工工艺品质的降低。 (3)、防止粮食的微生物污染 ①、控制粮食的水分及温度：粮食在 储存过程中水分降至14%以下，粮库相对 湿度小于70%，温度控制在10以下。 ②、保持贮粮环境卫生：粮仓密闭：防 止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。 通风好，低温设施好，保持库内干燥，提 高贮藏的稳定性。 ③、提高粮食的纯净度。入仓的粮食选 择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、外壳 完整。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑤、引起加工工艺品质的降低。 (3)、防止粮食的微生物污染 ①、控制粮食的水分及温度：粮食在 储存过程中水分降至14%以下，粮库相对 湿度小于70%，温度控制在10以下。 ②、保持贮粮环境卫生：粮仓密闭：防 止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。 通风好，低温设施好，保持库内干燥，提 高贮藏的稳定性。 ③、提高粮食的纯净度。入仓的粮食选 择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、外壳 完整。 广 州 城 市 职 业 学 院