一 防腐剂 ㈠、定义： 具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物 质。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是 杀菌剂和抑菌剂的总称。 二)、类型： 国内外普片遍使用防腐剂有五种 1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、 苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。 防腐效力：随PH值而定，食品酸性越 广 州 城 市 职 业 学 院
一 防腐剂 ㈠、定义： 具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物 质。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是 杀菌剂和抑菌剂的总称。 二)、类型： 国内外普片遍使用防腐剂有五种 1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、 苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。 防腐效力：随PH值而定，食品酸性越 广 州 城 市 职 业 学 院
强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有 防腐能力。 2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑 菌作用较强， 对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸 菌作用较差。 杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果 不会因PH值改变而变动。缺点水溶性 较差，应用范围受限制。 3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其 广 州 城 市 职 业 学 院
强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有 防腐能力。 2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑 菌作用较强， 对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸 菌作用较差。 杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果 不会因PH值改变而变动。缺点水溶性 较差，应用范围受限制。 3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其 广 州 城 市 职 业 学 院
盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚 硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐 4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对 芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵 母及霉菌。 5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼 精蛋白、果胶提取物。 ㈢、几种常用的防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂， 最适合于PH值<5的食品。缺点带来 广 州 城 市 职 业 学 院
盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚 硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐 4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对 芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵 母及霉菌。 5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼 精蛋白、果胶提取物。 ㈢、几种常用的防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂， 最适合于PH值<5的食品。缺点带来 广 州 城 市 职 业 学 院
刺激性口味。 使用范围及用量：参照《食品添加剂 使用卫生标准》GB2760—1996规定。含 气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg 低盐酱菜、酱类 0.5g/kg；食醋、果酱、 果汁(味)型饮料1.0.g/kg；葡萄酒、果洒、 软糖0.8g/kg。 2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使 用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以 下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气 性腐败菌的生长发育有良好的抑制作 广 州 城 市 职 业 学 院
刺激性口味。 使用范围及用量：参照《食品添加剂 使用卫生标准》GB2760—1996规定。含 气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg 低盐酱菜、酱类 0.5g/kg；食醋、果酱、 果汁(味)型饮料1.0.g/kg；葡萄酒、果洒、 软糖0.8g/kg。 2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使 用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以 下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气 性腐败菌的生长发育有良好的抑制作 广 州 城 市 职 业 学 院
用，但对嫌气细菌几乎无效。 使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类 最大使用量为 0.075g/kg；碳酸饮料类 0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型 饮料、果冻、葡萄酒、果洒 0.6g/kg； 酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、 面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接 参与脂肪代谢，毒性甚微。 3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉 菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和 广 州 城 市 职 业 学 院
用，但对嫌气细菌几乎无效。 使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类 最大使用量为 0.075g/kg；碳酸饮料类 0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型 饮料、果冻、葡萄酒、果洒 0.6g/kg； 酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、 面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接 参与脂肪代谢，毒性甚微。 3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉 菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和 广 州 城 市 职 业 学 院