一、概述 • 1、 水分测定的意义是什么？ • 2、食品中水分的存在形式是什么？ • 3、常见的水分的测定方法有哪些？
一、概述 • 1、 水分测定的意义是什么？ • 2、食品中水分的存在形式是什么？ • 3、常见的水分的测定方法有哪些？
1、 水分含量是一项重要的质量指标 • 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食 品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一 定的保存期，起重要作用。 • 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%， 其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量 控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖， 处长延长保质期。 一、水分测定的意义
1、 水分含量是一项重要的质量指标 • 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食 品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一 定的保存期，起重要作用。 • 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%， 其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量 控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖， 处长延长保质期。 一、水分测定的意义
2、 水分含量是一项重要的技术指标 • 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量 都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5% 蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。 • 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和 保存是密切相关的
2、 水分含量是一项重要的技术指标 • 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量 都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5% 蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。 • 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和 保存是密切相关的
3、 水分含量是一项重要的经济指标 成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料 蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲 （大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保 存。 这些都涉及耗能问题。 小结: • 保证生产的食品品质； • 在食品监督管理中，评价食品的品质； • 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡 提供数据，指导工艺控制
3、 水分含量是一项重要的经济指标 成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料 蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲 （大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保 存。 这些都涉及耗能问题。 小结: • 保证生产的食品品质； • 在食品监督管理中，评价食品的品质； • 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡 提供数据，指导工艺控制
系着水分子的作用力分为:氢键结合力和毛细管力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水.如: 在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，— COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以 氢键相结合而不能自由运动的水。 束缚水有两个特点： ①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 二 水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水
系着水分子的作用力分为:氢键结合力和毛细管力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水.如: 在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，— COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以 氢键相结合而不能自由运动的水。 束缚水有两个特点： ①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。 二 水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水